Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.167

Для получения иммобилизованных в геле дрожжевых клеток их суспендируют в растворе альгината натрия и распыляют эту суспензию в 1-4%-ном растворе хлорида кальция.

В промышленном масштабе гранулят получают на установке, схематически показанной на рис. 33 [345, 413].

Рис. 33. Схема промышленной установки для иммобилизации микроорганизмов в альгинатном геле [по 345]:

I - термостатическая рубашка; 2 - подача сжатого воздуха; 3 - подача суспензии в полимер; 4 - резервуар для суспензии клеток; 5 - двигатель; 6 - ременная передача; 7 - полый вал; 8 - подача раствора для гра-нулообразования; 9 - выход продукта; 10 - вращающийся перфорированный диск;

II - резервуар для грануло-образования На поверхности гранул образуется нерастворимый слой альгината кальция, имеющий свойства полупроницаемой мембраны. При этом размеры шарообразных частиц могут быть различными и зависят от вязкости раствора и скорости вращения перфорированной распылительной пластины. Как правило, в производстве шампанского бутылочным методом используются гранулы диаметром от 2 до 4 мм.

Хорошей альтернативой полиакриламидным гелям является карраген, обладающий высокой механической прочностью. В качестве носителей для различных видов микроорганизмов используют также вязкоупругие гидрогели поливинилового спирта. Их получают замораживанием концентрированных растворов поливинилового спирта. Этот полимер проявляет высокую устойчивость к химически агрессивным растворам, нетоксичен, отличается механической прочностью.

Метод иммобилизации дрожжевых клеток в Са-альгинатном геле нашел практическое применение при производстве шампанского и игристых вин по классической бутылочной технологии [249, 320, 342, 343]. Идея использования иммобилизованных в геле дрожжей имела целью сократить длительный производственный цикл, снизить трудоемкость и повысить производительность процесса.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.286

Количество образующегося феофитина связано с продолжительностью тепловой обработки и содержанием кислот в клеточном соке. С увеличением теплового воздействия больше образуется феофитина, и овощи и плоды в большей степени изменяют окраску. Повышенное содержание органических кислот и их кислых солей в клеточном соке овощей (например, в щавеле) вызывает значительное их побурение.