Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.

Как правило, при использовании иммобилизованных микроорганизмов процессы роста и метаболизма разделяются, что позво ляет поддерживать постоянно высокую способность микроорганизмов к преобразованию субстратов [311].

К преимуществам использования иммобилизованных дрожжей в бродильных производствах, и в частности в виноделии, перед «свободными», интактными клетками следует отнести:

- повышение производительности технологических процессов;

- улучшение гидродинамического режима в бродильных аппаратах;

- возможность достижения полного выбраживания сахара;

- отделение процесса размножения дрожжей от процесса брожения и накопления продуктов их анаэробного метаболизма;

- достижение оптимального накопления побочных продуктов брожения, обусловливающих высокие органолептические показатели продукции;

- быстрое и полное отделение сброженного субстрата от клеток микроорганизмов, облегчение или полное исключение фильтрации;

- достижение повышенной устойчивости микроорганизмов к неблагоприятному воздействию таких факторов, как повышенная концентрация этилового спирта, высокая кислотность субстрата, предельные температуры, наличие тяжелых металлов;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1046

В разделах 11.2.2 и 11.3.1 будут представлены требования к проектированию, продемонстрированы практикуемые иногда фак тические отклонения и обсуждены причины и следствия подобного «недисциплинированного поведения» (как правило, негативно сказывающиеся на работе персонала, эксплуатирующего эти установки). Одновременно мы продемонстрируем (в разделе 11.4.1) имеющиеся недоработки в организационных подходах к стандартизации, которые стали очевидными при решении новых, комплексных задач интеграции технологических процессов.