Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.

Как правило, при использовании иммобилизованных микроорганизмов процессы роста и метаболизма разделяются, что позво ляет поддерживать постоянно высокую способность микроорганизмов к преобразованию субстратов [311].

К преимуществам использования иммобилизованных дрожжей в бродильных производствах, и в частности в виноделии, перед «свободными», интактными клетками следует отнести:

- повышение производительности технологических процессов;

- улучшение гидродинамического режима в бродильных аппаратах;

- возможность достижения полного выбраживания сахара;

- отделение процесса размножения дрожжей от процесса брожения и накопления продуктов их анаэробного метаболизма;

- достижение оптимального накопления побочных продуктов брожения, обусловливающих высокие органолептические показатели продукции;

- быстрое и полное отделение сброженного субстрата от клеток микроорганизмов, облегчение или полное исключение фильтрации;

- достижение повышенной устойчивости микроорганизмов к неблагоприятному воздействию таких факторов, как повышенная концентрация этилового спирта, высокая кислотность субстрата, предельные температуры, наличие тяжелых металлов;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.371

Генетический механизм устойчивости томата к кла-доспориозу сложен и контролируется 24 доминантными генами, локализация которых в хромосомах известна. Так, в России идентифицировано 8 рас гриба (Си мон. 1979). в Беларуси известно уже 12 патогенных рас F. fulva. Из всего количества тестированных моноспо-ровых иволятов патогена 19% показали реакцию, характерную для расы 1, а 81% - для расы 1.3. В некоторых районах Украины отмечены новые расы 1.2.3. и 1.2.З.4. (Ивченко, Садыкин, Садыкина, 1990).