Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.

Как правило, при использовании иммобилизованных микроорганизмов процессы роста и метаболизма разделяются, что позво ляет поддерживать постоянно высокую способность микроорганизмов к преобразованию субстратов [311].

К преимуществам использования иммобилизованных дрожжей в бродильных производствах, и в частности в виноделии, перед «свободными», интактными клетками следует отнести:

- повышение производительности технологических процессов;

- улучшение гидродинамического режима в бродильных аппаратах;

- возможность достижения полного выбраживания сахара;

- отделение процесса размножения дрожжей от процесса брожения и накопления продуктов их анаэробного метаболизма;

- достижение оптимального накопления побочных продуктов брожения, обусловливающих высокие органолептические показатели продукции;

- быстрое и полное отделение сброженного субстрата от клеток микроорганизмов, облегчение или полное исключение фильтрации;

- достижение повышенной устойчивости микроорганизмов к неблагоприятному воздействию таких факторов, как повышенная концентрация этилового спирта, высокая кислотность субстрата, предельные температуры, наличие тяжелых металлов;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.222

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательное мытье овощей, плодов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.