Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.

Как правило, при использовании иммобилизованных микроорганизмов процессы роста и метаболизма разделяются, что позво ляет поддерживать постоянно высокую способность микроорганизмов к преобразованию субстратов [311].

К преимуществам использования иммобилизованных дрожжей в бродильных производствах, и в частности в виноделии, перед «свободными», интактными клетками следует отнести:

- повышение производительности технологических процессов;

- улучшение гидродинамического режима в бродильных аппаратах;

- возможность достижения полного выбраживания сахара;

- отделение процесса размножения дрожжей от процесса брожения и накопления продуктов их анаэробного метаболизма;

- достижение оптимального накопления побочных продуктов брожения, обусловливающих высокие органолептические показатели продукции;

- быстрое и полное отделение сброженного субстрата от клеток микроорганизмов, облегчение или полное исключение фильтрации;

- достижение повышенной устойчивости микроорганизмов к неблагоприятному воздействию таких факторов, как повышенная концентрация этилового спирта, высокая кислотность субстрата, предельные температуры, наличие тяжелых металлов;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.