Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.161

Сравнительные исследования процессов бутылочной и резер-вуарной периодической шампанизации показали существенное их различие. В частности, общая продолжительность резервуар-ной шампанизации сокращена по сравнению с бутылочной более чем в 60 раз, при этом период вторичного брожения - лишь в 1,5-1,7 раза.

В результате третий период по сравнению со вторым при бутылочной шампанизации продолжительнее в 14,5 раза, а при ре-зервуарной - меньше в 7,5 раз. Основное сокращение процесса приходится на третий, наиболее важный период выдержки шампанизируемого вина, а четвертый вообще отсутствует.

Принципиальное решение проблемы воспроизведения процессов, протекающих при бутылочной шампанизации в условиях непрерывной технологии, - проведение процесса при повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей и разделении их по функциональным признакам с одновременным повышением физиологической активности. Применение этого метода позволило создать условия для последовательного контакта шампанизируемого вина с дрожжевыми клетками различных возраста и физиологического состояния.

Важным принципом моделирования является также непрерывная шампанизация при удельной концентрации дрожжей, принятой в производстве шампанского бутылочным методом, с учетом значительного сокращения продолжительности технологического процесса.

Наиболее подходящим инструментом регулирования биохимических и микробиологических процессов в непрерывных технологиях является использование иммобилизованных клеток микроорганизмов.

6.2. Интенсификация технологических процессов при использовании иммобилизованных микроорганизмов Применение иммобилизованных микроорганизмов явилось одним из важнейших достижений, оказавших значительное влияние на различные области биотехнологии. В основу использования иммобилизованных микроорганизмов положено представление о том, что при этом их биологическая активность сохраняется гораздо дольше, чем у интактных клеток. Это явление обусловлено улучшением условий транспорта питательных веществ к клетке и связанным с этим изменением клеточного метаболизма [386, 454]. Использование иммобилизованных микроорганизмов стало важным источником интенсификации и регулирования технологических процессов, а также ресурсом повышения качества продукции.

Другие материалы

Первая химическая очистка

Для первой химической очистки чаще всего используют обработку самогона раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8-12 часов для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань и еще раз перегоняют.

Некоторые винокуры предпочитают очищать самогон содой. Для этого в полученный из браги самогон добавляют кальцинированную соду из расчета: 8-Юг на 1л самогона. Смесь перемешивают и оставляют на 20-30 минут отстояться. После этого добавляют марганцовку (2 г на 1 л самогона), предварительно растворенную в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Раствор марганцовки выливают в самогон, перемешивают и ждут, когда выпадет осадок и продукт осветлится. Затем самогон пропускают через полотняный фильтр и проводят повторную перегонку. Можно сделать и иначе. После добавления марганцовки ждут окончания реакции (примерно 30 минут), затем снова добавляют соду, раствор тщательно перемешивают и отстаивают 10-12 часов. После этого прозрачную фракцию осторожно сливают, добавляют чистую мягкую (желательно родниковую) воду и делают второй перегон.

Внимание! Небольшое количество самогона можно очищать содой и таким способом: налить 1,5 л самогона в пластиковую бутылку, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/2 ч. ложки соды, затем, не закручивая крышкой, а зажимая горлышко ладонью, встряхивать бутылку до полного растворения сахара. Выделяющийся газ в виде пузырьков нужно выпускать. Когда содержимое бутылки перестанет пениться, процесс можно прекращать.