Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.161

Сравнительные исследования процессов бутылочной и резер-вуарной периодической шампанизации показали существенное их различие. В частности, общая продолжительность резервуар-ной шампанизации сокращена по сравнению с бутылочной более чем в 60 раз, при этом период вторичного брожения - лишь в 1,5-1,7 раза.

В результате третий период по сравнению со вторым при бутылочной шампанизации продолжительнее в 14,5 раза, а при ре-зервуарной - меньше в 7,5 раз. Основное сокращение процесса приходится на третий, наиболее важный период выдержки шампанизируемого вина, а четвертый вообще отсутствует.

Принципиальное решение проблемы воспроизведения процессов, протекающих при бутылочной шампанизации в условиях непрерывной технологии, - проведение процесса при повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей и разделении их по функциональным признакам с одновременным повышением физиологической активности. Применение этого метода позволило создать условия для последовательного контакта шампанизируемого вина с дрожжевыми клетками различных возраста и физиологического состояния.

Важным принципом моделирования является также непрерывная шампанизация при удельной концентрации дрожжей, принятой в производстве шампанского бутылочным методом, с учетом значительного сокращения продолжительности технологического процесса.

Наиболее подходящим инструментом регулирования биохимических и микробиологических процессов в непрерывных технологиях является использование иммобилизованных клеток микроорганизмов.

6.2. Интенсификация технологических процессов при использовании иммобилизованных микроорганизмов Применение иммобилизованных микроорганизмов явилось одним из важнейших достижений, оказавших значительное влияние на различные области биотехнологии. В основу использования иммобилизованных микроорганизмов положено представление о том, что при этом их биологическая активность сохраняется гораздо дольше, чем у интактных клеток. Это явление обусловлено улучшением условий транспорта питательных веществ к клетке и связанным с этим изменением клеточного метаболизма [386, 454]. Использование иммобилизованных микроорганизмов стало важным источником интенсификации и регулирования технологических процессов, а также ресурсом повышения качества продукции.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.87

Белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные эмульсии и пены; белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не способны образовывать вязкие, эластичные массы, гели, не стабилизируют пены и эмульсии. Некоторые известные белки не попадают под указанные выше закономерности.