Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.159

Ведение процесса шампанизации при концентрации дрожжей, не превышающей 5-7 млн кл/см3, и при убывающей их физиологической активности явилось одной из причин нарушения нормального хода вторичного брожения, особенно на его заключительной стадии. Это привело прежде всего к недостаточно эффективному использованию бродильных аппаратов, неполному выбраживанию сахара в шампанизируемом вине и снижению скорости восстановительных реакций.

Максимальную активность брожения дрожжи проявляют в первом аппарате, а к концу процесса шампанизации она снижается Таблица 27

Изменение физиологической активности дрожжей при шампанизации вина в непрерывном потоке

Питательный субстрат

Дрожжи, отобранные из бродильных аппаратов

Удельная активность

брожения дсо2> мкл-см3/ (млн кл • ч)

дыхания 0О2, мкл -см3/ (млн кл •ч)

Бродильная смесь

Первого

5,16

2,06

Седьмого

2,84

0,38

Шампанизируемое

Первого

3,53

3,59

вино

Седьмого

1,07

0

в 5 раз. Существенно, что с увеличением возраста культуры ее бродильная активность в зависимости от состава среды снижается неодинаково. Увеличение возраста культуры сказывается на функции брожения более заметно, чем изменение состава среды. Таким образом, при шампанизации вина ухудшаются физиологические свойства дрожжей, что обусловлено действием нерегулируемых факторов: увеличением возраста культуры и накоплением в среде продуктов их жизнедеятельности. Эти изменения, в свою очередь, оказывают существенное влияние на направленность биохимических превращений и эффективность технологического процесса [167].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.438

В результате этих процессов формируются органолептические показатели (консистенция, вкус, аромат, цвет, внешний вид, сочность), изменяются масса, структурно-механические характеристики (прочность, сопротивление резанию), пищевая и биологическая ценность продукта.

Сущность протекающих процессов при различных способах нагрева в основном одинакова, а глубина происходящих в продукте при этом изменений различна и зависит от способа тепловой обработки, ее продолжительности и температурного режима.