Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.158

Сущность его заключается в проведении вторичного брожения в герметических резервуарах большой вместимости, с последующим охлаждением вина, фильтрацией и розливом его в бутылки. Указанный метод отличается непродолжительным технологическим циклом, позволяет в более короткий срок получать продукцию в больших количествах, но существенно уступающую по качеству бутылочному.

Сопоставление биохимических процессов, протекающих в условиях бутылочной и резервуарной периодической шампанизации, подтверждает, что при периодическом методе в основном протекает вторичное брожение и отсутствуют наиболее важные с биохимической точки зрения процессы, связанные с длительной выдержкой вина на дрожжах, обеспечивающие высокие органолептические показатели шампанского.

Первоначально технология шампанизации вина в непрерывном потоке предусматривала проведение основной стадии процесса - вторичного брожения в системе последовательно соединенных бродильных резервуаров, последний из которых выполнял функцию биогенератора; в нем вино обогащалось биологически активными веществами дрожжей.

Изучение особенностей физиологии дрожжей при шампанизации вина в батарейной установке показало, что непрерывное из менение состава среды, вызываемое метаболической деятельностью дрожжей, депрессирует их бродильную способность. Наряду с этим изменяется и возраст культуры, с увеличением которого происходит ослабление функциональной активности дрожжевых клеток.

При бутылочной и резервуарной периодической шампанизации эти особенности не оказывают существенного влияния на кинетику брожения, поскольку ослабление физиологической активности дрожжей компенсируется непрерывным увеличением их численности в процессе размножения. Вместе с тем при непрерывной шампанизации в условиях высокого анаэробиоза размножение дрожжей практически исключается. Кроме того, при шампанизации вина физиологическая активность их непрерывно убывает с увеличением возраста (табл. 27).

Другие материалы

Аппараты, устройства и приборы для перегонки

Внимание! На качество самогона очень влияет используемое для его перегонки устройство. Лучше всего для этого подходят аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.

Принципиальная схема всех приборов для перегонки приведена на рисунке 1.

При закипании браги в баке (2) образуются спиртосодержащие пары, которые поступают по трубке в холодильник (4), в нем конденсируются и стекают в сборник (3).

Все приборы для перегонки основаны на нагревании спиртосодержащей жидкости. Нагревание - очень важная операция при приготовлении самогона, так как только от режима нагрева зависит качество продукта.

В основном применяют нагревание пламенем газовой горелки (2). При этом температуру регулируют уменьшением или увеличением пламени или изменением расстояния от пламени до бака. Такой нагрев дает неравномерную температуру, вызывая быстрое повышение температуры нижних слоев браги. В результате пригорает осадок, очистить который потом довольно трудно.

Для нагревания лучше применять металлическую пластину, асбестовую плиту или электронагреватели закрытого типа - электроплиты и т. п. Один из простых способов равномерного нагрева - воздушная баня, для которой годится любая металлическая емкость соответствующих размеров. Часть дна у емкости вырезают, а отверстие покрывают асбестовой пластиной. На пластину ставят металлическую подставку на ножках - таким образом, дно бака с брагой не будет соприкасаться с асбестовой пластиной. Нагреваемый воздух будет подниматься и обволакивать сосуд с брагой со всех сторон.

Для нагрева воздушной бани можно применять и электроприборы, а также использовать чугунки, наполненные песком. Нагревают их снизу, на газовой или электрической плите.

Во всех конструкциях перегонных аппаратов имеется холодильник. Лучше использовать холодильник с принудительным охлаждением - с непрерывно циркулирующей холодной водой. Он значительно эффективней и проще в эксплуатации. Воду обычно берут из водопровода. Если нет водопровода или конструкция аппарата не позволяет охлаждать циркулирующей водой, то воду в холодильнике необходимо менять, поскольку она нагревается и, соответственно, процесс конденсации спиртовых паров замедляется.

Внимание! Обычно трубку внутри холодильника, по которой проходят спиртовые пары, изгибают в виде змеевика, тем самым увеличивая площадь охлаждения.

Каждый из предлагаемых ниже вариантов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому каждую конструкцию можно рассматривать как набор взаимозаменяемых модулей, а при выборе окончательного варианта самогонного аппарата целесообразно учитывать имеющиеся возможности использования готовых элементов (например, в качестве испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок).