Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.158

Сущность его заключается в проведении вторичного брожения в герметических резервуарах большой вместимости, с последующим охлаждением вина, фильтрацией и розливом его в бутылки. Указанный метод отличается непродолжительным технологическим циклом, позволяет в более короткий срок получать продукцию в больших количествах, но существенно уступающую по качеству бутылочному.

Сопоставление биохимических процессов, протекающих в условиях бутылочной и резервуарной периодической шампанизации, подтверждает, что при периодическом методе в основном протекает вторичное брожение и отсутствуют наиболее важные с биохимической точки зрения процессы, связанные с длительной выдержкой вина на дрожжах, обеспечивающие высокие органолептические показатели шампанского.

Первоначально технология шампанизации вина в непрерывном потоке предусматривала проведение основной стадии процесса - вторичного брожения в системе последовательно соединенных бродильных резервуаров, последний из которых выполнял функцию биогенератора; в нем вино обогащалось биологически активными веществами дрожжей.

Изучение особенностей физиологии дрожжей при шампанизации вина в батарейной установке показало, что непрерывное из менение состава среды, вызываемое метаболической деятельностью дрожжей, депрессирует их бродильную способность. Наряду с этим изменяется и возраст культуры, с увеличением которого происходит ослабление функциональной активности дрожжевых клеток.

При бутылочной и резервуарной периодической шампанизации эти особенности не оказывают существенного влияния на кинетику брожения, поскольку ослабление физиологической активности дрожжей компенсируется непрерывным увеличением их численности в процессе размножения. Вместе с тем при непрерывной шампанизации в условиях высокого анаэробиоза размножение дрожжей практически исключается. Кроме того, при шампанизации вина физиологическая активность их непрерывно убывает с увеличением возраста (табл. 27).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.205

При обследовании дрожжевой флоры 17 заводов шампанских вин было идентифицировано свыше 600 штаммов, отличающихся по морфолого-культуральным, физиологическим и биохимическим признакам. Инфицирующая дрожжевая флора может обнаруживаться на разных этапах технологического процесса [67].