Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.157

Диоксид углерода не только оказывает влияние на характер продукта, но и участвует в метаболизме дрожжей. Показано, что при достаточной концентрации диоксида углерода в среде дрожжи могут включать его в метаболические процессы. Методами радиохимического анализа установлено участие С02 в построении клеточной биомассы [28, 49, 50].

Исследования кинетики вторичного брожения показали, что этот процесс подчиняется закону реакции первого порядка, а константа скорости зависит от концентрации дрожжей и способа шампанизации. Она имеет близкие значения для бутылочной и резервуарной шампанизации в потоке, что является одним из существенных факторов, обеспечивающих высокое качество шампанского и игристых вин, получаемых непрерывным методом.

При вторичном брожении ОВ-потенциал вначале возрастает, а затем снижается, вино обогащается восстановленными вешествами, его восстановительная способность увеличивается, а содержание хинонов, альдегидов и других окисленных веществ уменьшается. В результате в вине возникают окислительно-восстановительные системы с низким редокспотенциалом и процесс его созревания протекает в благоприятных условиях.

Традиционная технология шампанизации вина в бутылках обеспечивает получение продукта исключительно высокого качества, однако его производство характеризуется невысокими технико-экономическими показателями: продолжителен технологический цикл, требуются значительные производственные площади, высоки потери вина, ограниченны возможности механизации и автоматизации. В связи с этим большое распространение во многих странах получил резервуарный периодический метод шампанизации вина, например Шарма, Шоссепье и др.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.645

В последнее время также появилась новая технология, позволяющая изготавливать стеклотару с двухслойными стенками: даже если снаружи стенка будет повреждена, внутри она останется целой.

5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании стеклянных бутылок многоразового использования При подготовке и обработке бутылок перед розливом необходим целый ряд технологических этапов:

■ контроль поступающих бутылок многоразового использования;

■ мойка бутылок;

■ инспектирование бутылок на предмет чистоты и наличия дефектов;