Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.156

Большой вклад в разработку непрерывной технологии внесли ученые и специалисты отрасли. Впервые испытанная на Горьковском заводе шампанских вин, эта технология затем дорабатывалась с участием специалистов Московского завода шампанских вин, и в первую очередь С.А.Брусиловского. В 1964 г. по инициативе проф. Г.Г.Агабальянца была создана Отраслевая научно-исследовательская лаборатория технологии игристых вин, в которой разрабатывались теоретические и практические основы шампанизации вина в непрерывном потоке. Благодаря усилиям специалистов-ученых лаборатории и работников отрасли технология шампанизации вина в непрерывном потоке постоянно совершенствовалась. Позднее принцип непрерывности был распространен на подготовительные и заключительные стадии процесса, одновременно решались проблемы контроля и регулирования технологических параметров. Технология шампанизации вина в потоке вскоре стала основной в производстве высококачественного шампанского.

По современным представлениям процесс шампанизации следует рассматривать как сочетание сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, происходящих в определенной последовательности при вторичном брожении и последующей выдержке шампанизируемого вина.

По условиям проведения вторичного брожения шампанизация вина имеет принципиальные отличия от других бродильных производств, в частности от брожения виноградного сусла. Процесс шампанизации осуществляется в анаэробных условиях, при повышенном давлении, высоком содержании этилового спирта и диоксида углерода в сбраживаемом субстрате. Вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную: вино - С02. Диоксид углерода, образующийся при брожении, вступает во взаимодействие с компонентами вина, образуя устойчивые формы [97, 98]. Шампанское приобретает при этом типичные игристые и пенистые свойства.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.575

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюд.

Условия и сроки их хранения Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.