Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.155

Введение сернистой кислоты в субстраты, содержащие микроорганизмы, может привести к увеличению суммарного количества альдегидов, снижению ОВ-потенциала и появлению сероводородного тона. Вследствие этого из виноматериалов, поступающих на заводы шампанских вин, в первую очередь должны быть удалены микроорганизмы, и лишь затем возможно проведение их сульфитации [119].

Следует также иметь в виду, что при наличии свободной сернистой кислоты в виноматериалах, поступающих на биологическую деаэрацию, могут образовываться альдегид-сернистые соединения, из которых затем при определенных условиях высвобождаются свободные альдегиды.

При шампанизации купажей, содержащих свободную сернистую кислоту, нельзя исключить возможность образования сероводорода, меркаптана и других восстановленных соединений серы, придающих вину неприятный запах. В связи с этим следует стремиться к тому, чтобы виноматериалы, поступающие на биологическую деаэрацию и шампанизацию, содержали минимальное количество свободной сернистой кислоты. Снижение дозировок H2S03 компенсируется использованием современных технологических приемов, направленных на уменьшение содержания посторонних микроорганизмов в вине и препятствующих его окислению.

Глава 6

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

6.1. Развитие метода непрерывной шампанизации Разработанный впервые в России метод шампанизации вина в непрерывном потоке явился крупным достижением в технологии резервуарного шампанского. Идея непрерывной шампанизации, выдвинутая Г.Г.Агабальянцем и А.А.Мержаниа-ном, была экспериментально проверена в лабораторных условиях, а затем дорабатывалась и внедрялась в промышленности. При этом была подтверждена принципиальная возможность получения шампанизированного вина в потоке при сохранении в течение длительного времени бродильных функций дрожжей.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.4

В то же время у ряда так называемых несовершенных дрожжей, у которых ранее не были известны половые структуры, были найдены а- и а-типы спарииания и получены полные жизненные циклы, что позволило включить эти дрожжи (например, род Candida) в систему аскомицетов.