Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.154

При введении сернистой кислоты в сусло или вино большая ее часть вступает во взаимодействие с различными его компонентами. В сусле она взаимодействует с сахарами, в вине - с альдегидами и другими соединениями. Антисептический эффект наблюдается до тех пор, пока в субстрате присутствует некоторое количество свободной H2S03. Ее бактерицидные свойства могут усиливаться за счет присутствия в вине связанных форм сернистой кислоты.

В процессе брожения практически вся сернистая кислота переходит в связанное состояние.

Для предотвращения развития дрожжей-сахаромицетов в виноматериал следует вводить достаточно высокие концентрации H2S03. Дозировку рассчитывают исходя из требуемой продолжительности ее действия.

Микроорганизмы, встречающиеся в сусле и вине, проявляют неодинаковую устойчивость к сернистой кислоте. Апикулятные дрожжи очень чувствительны к ней; сульфитирование сусла сра зу же подавляет их жизнедеятельность. При этом дрожжи-сахаромицеты могут беспрепятственно развиваться.

Жизнедеятельность молочнокислых и уксуснокислых бактерий подавляется невысокими дозами S02. Процесс яблочно-молоч нокислого брожения тормозится в присутствии не только свободной, но и связанной сернистой кислоты [3481.

Некоторые виды инфицирующих дрожжей, в частности Zygo-saccharomyces bailii и Saccharomycodes ludwigii, устойчивы к высоким концентрациям H2S03. Эти дрожжи размножаются при концентрациях сернистой кислоты, превышающих допустимые нормы. Наблюдалось забраживание сусла дрожжами Zygosaccha-romyces bailii даже при содержании в нем 2000 мг свободной сернистой кислоты на 1 дм3. Дрожжи Saccharomycodes ludwigii также развивались в пересульфитированных субстратах: содержание свободной H2S03 до 500 мг/дм3 не оказывало существенного влияния на их развитие [274].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.11

Пищевые добавки могут быть определены как группа природных или синтетических веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных компонентов пищи и специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении. Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.