Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.153

Описанные механизмы антисептического действия на клетку могут проявиться лишь тогда, когда сернистая кислота вступает в непосредственный контакт с ней, что, в свою очередь, зависит от степени диссоциации молекулы кислоты. Недиссоцииро-ванные молекулы H2S03 проникают в клетку намного легче, чем ее ионные формы (HS03~; S03“). Это, кстати, относится и к другим кислотам, которые используются в качестве консервантов, в частности к сорбиновой кислоте. Степень диссоциации H2S03 и связанное с этим проникновение ее в клетку зависят от активной кислотности субстрата. При низких значениях pH степень диссоциации уменьшается. Отсюда следует, что одно и то же количество H2S03 в высококислотном субстрате оказывает более сильное антисептическое действие, чем в низкокислотном. Другими словами, для достижения одинакового антисептического эффекта в низкокислотное сусло следует вводить большее количество сернистого ангидрида, чем в высококислотное.

Антисептический эффект H2S03, достигаемый в вине, значительно выше, чем в сусле. Вводимые в вино дозы H2S03 тем ниже, чем выше содержание в нем этилового спирта, оказывающего летальное действие на микроорганизмы. Следует еще раз подчеркнуть, что сернистая кислота в допустимых в виноделии концентрациях не убивает микробную клетку, а только тормозит процессы ее жизнедеятельности.

Свободная сернистая кислота в диссоциированной форме об ладает антиоксидантным действием. Кислород связывается с ионами S03~, эта реакция катализируется железом. При связывании содержащихся в вине альдегидов с ионами HS03 образую! ся альдегид-сернистые соединения. В качестве антиоксидант;! сернистая кислота используется для инактивации окислительных ферментов сусла, прежде всего полифенолоксидазы. Кроме сни жения уровня окислительно-восстановительного потенциала, при этом достигается необходимая биологическая чистота броже ния, улучшается букет вина. Под воздействием сернистой кис лоты улучшаются также и цветовые характеристики виноматери алов. При массовой концентрации свободной сернистой кисло ты 24-40 мг/дм3 значения показателей яркости и доминирующей длины волны после длительной выдержки виноматериалов были близки к первоначальным [119].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.497

Однако в следующих расчетах этот важный момент не учитывается.

Задача По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12,2%) и должна быть разбавлена водой (0% экстракта)

до экстрактивности 11,3%. Сколько гл воды нужно добавить?

Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:

■ расчет по правилу креста (крест Андреаса);

■ расчет по формуле смешивания.