Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.152

1 ~ 0; 2- 50; 3- 100; 4- 200

эффект зависит от применяемых культур дрожжей. Штаммы дрожжей S. cerevisiae различаются по сульфитоустойчивости: от чувствительных, жизнедеятельность которых тормозится уже при содержании сернистой кислоты в субстрате 50 мг/дм3, до очень устойчивых, переносящих до 800 мг/дм3 свободной сернистой кислоты при pH сусла 2,9-3,6. Если процесс брожения начался, то сернистая кислота не оказывает на него негативного воздействия, сульфитированные субстраты полностью выбраживают.

Механизм воздействия сернистой кислоты на микроорганизмы представляется следующим образом. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота воздействует на клеточные белки. Она блокирует дисульфидные (-S-S-) связи в белковой молекуле, нарушая структуру белка и приводя иногда к разрыву пептидных связей. Так как белковые вещества клетки в основном имеют энзиматическую природу, то сернистую кислоту относят к неспецифическим ингибиторам ферментов.

Сернистая кислота также повреждает клеточные мембраны, не только ингибируя способность микробной клетки к размножению, но и вызывая морфологические изменения, выражающиеся в увеличении размеров клеток и нарушении процесса почкования, когда образовавшиеся дочерние клетки не отделяются от материнских. Наряду с неспецифическим действием сернистая кислота может воздействовать на клетки и как специфический ингибитор. Установлено, что NAD/NADH2-TpaHC-портные системы блокируются сернистой кислотой [390, 460].

Сернистая кислота активирует ферментные системы клеточной стенки, гидролизующие АТР. Энергетические внутриклеточные запасы при этом быстро истощаются. Известно и мутагенное действие сернистой кислоты [307, 331].

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.482

Биология. Это однолетние, лишённые зелёной окраски растения, прикрепляющиеся к томатному растению при помощи особых присосок - гаусторий. Шнуровидные стебли оранжевого цвета покрыты чешуевидными листьями. Цветки мелкие, в головчатых соцветиях или пучках, обоеполые, 4-5-членные. Венчик спайнолепестный, трубчатый ипи колокольчатый. Тычинок столько же, сколько лепестков венчика. Завязь верхняя, двугнёздная, с 2 семезачатками в каждом гнезде. Плод - ягодообразная коробочка, открывающаяся крышечкой. Семена округло-угловатые, диаметром около 1мм.