Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.152

1 ~ 0; 2- 50; 3- 100; 4- 200

эффект зависит от применяемых культур дрожжей. Штаммы дрожжей S. cerevisiae различаются по сульфитоустойчивости: от чувствительных, жизнедеятельность которых тормозится уже при содержании сернистой кислоты в субстрате 50 мг/дм3, до очень устойчивых, переносящих до 800 мг/дм3 свободной сернистой кислоты при pH сусла 2,9-3,6. Если процесс брожения начался, то сернистая кислота не оказывает на него негативного воздействия, сульфитированные субстраты полностью выбраживают.

Механизм воздействия сернистой кислоты на микроорганизмы представляется следующим образом. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота воздействует на клеточные белки. Она блокирует дисульфидные (-S-S-) связи в белковой молекуле, нарушая структуру белка и приводя иногда к разрыву пептидных связей. Так как белковые вещества клетки в основном имеют энзиматическую природу, то сернистую кислоту относят к неспецифическим ингибиторам ферментов.

Сернистая кислота также повреждает клеточные мембраны, не только ингибируя способность микробной клетки к размножению, но и вызывая морфологические изменения, выражающиеся в увеличении размеров клеток и нарушении процесса почкования, когда образовавшиеся дочерние клетки не отделяются от материнских. Наряду с неспецифическим действием сернистая кислота может воздействовать на клетки и как специфический ингибитор. Установлено, что NAD/NADH2-TpaHC-портные системы блокируются сернистой кислотой [390, 460].

Сернистая кислота активирует ферментные системы клеточной стенки, гидролизующие АТР. Энергетические внутриклеточные запасы при этом быстро истощаются. Известно и мутагенное действие сернистой кислоты [307, 331].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.261

В емкость заливают необходимый объем обрабатываемого виноматериала, включают мешалку и вносят постепенно, небольшими порциями рассчитанное количество метавинной кислоты. Перемешивание не прекращают до полного растворения метавинной кислоты.

3.3.4 В зависимости от технической оснащенности предприятия обработку метавинной кислотой осуществляют периодическим или непрерывным способом.