Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.151

Чистые культуры дрожжей в зависимости от штамма потребляли от 18 до 23 % содержащейся в субстрате яблочной кислоты. Она использовалась дрожжами главным образом в процессе размножения. Было установлено, что дрожжи рода Saccharomyces ассимилируют только /-яблочную кислоту, не затрагивая £)-формы.

Свойством потреблять яблочную кислоту в процессе брожения обладают и дрожжи, относящиеся к другим родам: Zygossaccha-romyces, Kloeckera, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida и др. Но эта их способность не нашла практического применения в связи с отрицательным влиянием этих дрожжей на физико-хи-мические и органолептические показатели вина.

5.4. Влияние сернистой кислоты на микрофлору вина

Как известно, введение сернистой кислоты в процессе переработки винограда и на последующих стадиях технологического процесса положительно сказывается на качестве продукта. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами. Как антисептик сернистую кислоту используют для регулирования процессов, связанных с жизнедеятельностью дрожжей, например для задержки брожения при отстаивании сусла. Период времени, на который может быть приостановлено брожение, пропорционален количеству вводимой в субстрат сернистой кислоты (рис. 28).

Экспериментально установлено, что при введении в сусло 50 мг/дм3 H2S03 оно забраживало позже на 1 сут позже, при 100 мг/дм3 - более чем на 2 сут, при 200 мг/дм3 - на 9 сут позже, при 400 мг/дм3 брожения не наблюдалось. Ингибирующий

Рис. 28. Влияние концентрации сернистой кислоты на активность брожения (Эпернэ, по [274])

Концентрация сернистой кислоты, мг/дм3:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.