Чистые культуры дрожжей в зависимости от штамма потребляли от 18 до 23 % содержащейся в субстрате яблочной кислоты. Она использовалась дрожжами главным образом в процессе размножения. Было установлено, что дрожжи рода Saccharomyces ассимилируют только /-яблочную кислоту, не затрагивая £)-формы.
Свойством потреблять яблочную кислоту в процессе брожения обладают и дрожжи, относящиеся к другим родам: Zygossaccha-romyces, Kloeckera, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida и др. Но эта их способность не нашла практического применения в связи с отрицательным влиянием этих дрожжей на физико-хи-мические и органолептические показатели вина.
Как известно, введение сернистой кислоты в процессе переработки винограда и на последующих стадиях технологического процесса положительно сказывается на качестве продукта. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами. Как антисептик сернистую кислоту используют для регулирования процессов, связанных с жизнедеятельностью дрожжей, например для задержки брожения при отстаивании сусла. Период времени, на который может быть приостановлено брожение, пропорционален количеству вводимой в субстрат сернистой кислоты (рис. 28).
Экспериментально установлено, что при введении в сусло 50 мг/дм3 H2S03 оно забраживало позже на 1 сут позже, при 100 мг/дм3 - более чем на 2 сут, при 200 мг/дм3 - на 9 сут позже, при 400 мг/дм3 брожения не наблюдалось. Ингибирующий
Рис. 28. Влияние концентрации сернистой кислоты на активность брожения (Эпернэ, по [274])
Концентрация сернистой кислоты, мг/дм3: