Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.150

Для более эффективного использования дрожжей Schizosaccha-romyces в виноделии предложено использовать иммобилизованные клетки [321]. Описаны кинетические характеристики дрожжей и изучено влияние питательных компонентов на скорость их размножения. Это позволило выбрать наиболее эффективный метод иммобилизации - включения дрожжей Schizosaccharomyces в 2%-ный Са-альгинатный гель [431, 432, 433]. Альгинатные шарики имели внешний защитный слой, препятствующий выходу клеток из геля. Концентрация клеток в 1 см3 геля составляла

3 • 10s, наибольшую активность проявляли клетки, расположенные на периферии шариков. Кислотопонижающий эффект был втрое выше, чем при использовании свободных клеток. Процесс кислотопонижения проводился в реакторе колонного типа непрерывным и полунепрерывным методами. Яблочная кислота полностью потреблялась дрожжами в среднем за 25 ч.

' Использование повышенных концентраций иммобилизованых клеток дрожжей Schizosaccharomyces позволило провести биологическое кислотопонижение после завершения спиртового брожения, тогда как при использовании свободных клеток яблочная кислота сбраживается только перед спиртовым брожением или одновременно с ним.

Таким образом, селекция штаммов дрожжей Schizosaccharomyces, а также применение современных технологических приемов, в частности, иммобилизации дрожжей, позволяет использовать их для биологического кислотопонижения, ограничивая синтез нежелательных вторичных продуктов брожения.

Б) Дрожжи рода Saccharomyces.

Факт использования яблочной кислоты дрожжами-сахаромицетами в процессе спиртового брожения хорошо известен. Ф.Радлер с соавт. [286] описали сущность этого процесса:

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ

Вариант 1

5 кг черники, 1,5 кг сахара, 5 л воды

Чернику перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть и поместить в бутыль. В отдельной посуде сахар растворить в воде, а затем влить раствор в бутыль с черникой. Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. По окончании брожения полученное вино процедить через ткань, отфильтровать, раз-литьв бутылки, укупорить и хранить в горизонтальном положении.

Вариант 2

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды

Ягоды черники перебрать, промыть и выдержать 2 дня. После этого размять ягоды и протереть через сито. Полученную массу поместить в бутыль, добавить сахар, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через неделю разбавить смесь теплой кипяченой водой, перелить в большую посуду и выдержать 1 месяц под водяным затвором. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Вариант 3

3 кг ягод черники, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу поместить в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть бродильной пробкой и поставить в теплое место для брожения, которое продлится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5- 1 килограмм.