Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.150

Для более эффективного использования дрожжей Schizosaccha-romyces в виноделии предложено использовать иммобилизованные клетки [321]. Описаны кинетические характеристики дрожжей и изучено влияние питательных компонентов на скорость их размножения. Это позволило выбрать наиболее эффективный метод иммобилизации - включения дрожжей Schizosaccharomyces в 2%-ный Са-альгинатный гель [431, 432, 433]. Альгинатные шарики имели внешний защитный слой, препятствующий выходу клеток из геля. Концентрация клеток в 1 см3 геля составляла

3 • 10s, наибольшую активность проявляли клетки, расположенные на периферии шариков. Кислотопонижающий эффект был втрое выше, чем при использовании свободных клеток. Процесс кислотопонижения проводился в реакторе колонного типа непрерывным и полунепрерывным методами. Яблочная кислота полностью потреблялась дрожжами в среднем за 25 ч.

' Использование повышенных концентраций иммобилизованых клеток дрожжей Schizosaccharomyces позволило провести биологическое кислотопонижение после завершения спиртового брожения, тогда как при использовании свободных клеток яблочная кислота сбраживается только перед спиртовым брожением или одновременно с ним.

Таким образом, селекция штаммов дрожжей Schizosaccharomyces, а также применение современных технологических приемов, в частности, иммобилизации дрожжей, позволяет использовать их для биологического кислотопонижения, ограничивая синтез нежелательных вторичных продуктов брожения.

Б) Дрожжи рода Saccharomyces.

Факт использования яблочной кислоты дрожжами-сахаромицетами в процессе спиртового брожения хорошо известен. Ф.Радлер с соавт. [286] описали сущность этого процесса:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.595

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.