Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.15

У активно растущих дрожжей S. cerevisiae от каждой клетки за время ее жизни может отделяться до 30 дочерних клеток, о чем можно судить по количеству рубцов на поверхности клеточной стенки. Способность к почкованию утрачивается при изменениях в структуре клеточной оболочки, связанных с увеличением рубцов. Возможность почкования клетки в значительной степени зависит от величины соотношения поверхности и объема клетки.

При определенных условиях дочерние клетки не отделяются от материнских, образуя псевдомицелий, который может достигать значительных размеров.

В бродящей культуре почкование быстро заканчивается и при микроскопировании наблюдаются только одиночные клетки. Цитоплазма бродящих клеток уплотняется, в ней накапливается запасный полисахарид гликоген, вакуоли уменьшаются в размерах. После завершения процесса брожения клетка начинает постепенно отмирать. Она уменьшается в размерах, цитоплазма становится более зернистой, вакуоли исчезают. Но при попадании таких клеток в свежую питательную среду они достаточно быстро восстанавливают свою жизнедеятельность.

Длительное состояние голода приводит к необратимым процессам - автолизу и отмиранию дрожжей. Процесс автолиза в естественных условиях (без специальной обработки дрожжей) протекает в течение длительного времени.

Автолиз - это цепь сложных фермен+ативных процессов, приводящих к постепенному разрушению клетки. Начинаясь с гидролиза элементов клеточной стенки под действием сахаролитиче-ских и протеолитических ферментов, увеличивающих ее проницаемость, автолиз затрагивает все структурные элементы, включая цитоплазматические мембраны, митохондрии, ядро и пр. Барьерные функции клеточных мембран исчезают, что вызывает изменение внутриклеточного pH и активацию протеолитических ферментов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.646

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18.2, потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое.

При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.