Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.15

У активно растущих дрожжей S. cerevisiae от каждой клетки за время ее жизни может отделяться до 30 дочерних клеток, о чем можно судить по количеству рубцов на поверхности клеточной стенки. Способность к почкованию утрачивается при изменениях в структуре клеточной оболочки, связанных с увеличением рубцов. Возможность почкования клетки в значительной степени зависит от величины соотношения поверхности и объема клетки.

При определенных условиях дочерние клетки не отделяются от материнских, образуя псевдомицелий, который может достигать значительных размеров.

В бродящей культуре почкование быстро заканчивается и при микроскопировании наблюдаются только одиночные клетки. Цитоплазма бродящих клеток уплотняется, в ней накапливается запасный полисахарид гликоген, вакуоли уменьшаются в размерах. После завершения процесса брожения клетка начинает постепенно отмирать. Она уменьшается в размерах, цитоплазма становится более зернистой, вакуоли исчезают. Но при попадании таких клеток в свежую питательную среду они достаточно быстро восстанавливают свою жизнедеятельность.

Длительное состояние голода приводит к необратимым процессам - автолизу и отмиранию дрожжей. Процесс автолиза в естественных условиях (без специальной обработки дрожжей) протекает в течение длительного времени.

Автолиз - это цепь сложных фермен+ативных процессов, приводящих к постепенному разрушению клетки. Начинаясь с гидролиза элементов клеточной стенки под действием сахаролитиче-ских и протеолитических ферментов, увеличивающих ее проницаемость, автолиз затрагивает все структурные элементы, включая цитоплазматические мембраны, митохондрии, ядро и пр. Барьерные функции клеточных мембран исчезают, что вызывает изменение внутриклеточного pH и активацию протеолитических ферментов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.197

В табл. 41 приводятся данные по изменению активности дыхания и брожения дрожжей, культивируемых на различных производственных субстратах. У дрожжей, культивируемых на субстрате с добавлением ферментированного ликера, активность брожения повышалась в 2,5 раза и дыхания - в 1,5 раза.

Максимальную физиологическую активность проявляли дрожжи, когда в субстрате использовался ликер, выдержанный с дрожжами при -5 °С, что обусловлено более глубоким автолизом при отрицательных температурах и активацией ферментных комплексов при выбросе клеточного содержимого в субстрат.

Таблица 41