Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.149

Дрожжи Schizosaccharomyces обладают высокими сульфито- и спиртоустойчивостью, а также спиртообразующей способностью.

Как отмечалось, неоднократно предпринимались попытки использования дрожжей Schizosaccharomyces для кислотопонижения виноматериалов. Но, отличаясь низкой скоростью размножения, они быстро вытеснялись из производственных субстратов дрожжами-сахаромицетами. Только при пастеризации субстрата или введении в него больших засевных доз дрожжей Schizosaccharomyces они полностью не вытесняются сахаромицетами.

В Институте винограда и вина «Магарач» разработан способ биологического кислотопонижения хересных и шампанских виноматериалов дрожжами Schizosaccharomyces acidodevoratus, не ухудшающий качество продукта [7, 76, 77, 78]. Способ заключается в том, что сусло забраживает на дрожжах Schizosaccharomyces, а затем в него вводятся дрожжи-сахаромицеты. Авторы установили, что после воздействия дрожжей Schizosaccharomyces на виноматериалы в сусле возрастало содержание альдегидов, диацетила, ацетоина и глицерина, в меньшей степени увеличивалось количество сложных эфиров и высших спиртов. Винома-териал обогащался аминокислотами.

В последнее время предпринимаются попытки селекции штаммов дрожжей Schizosaccharomyces, присутствие которых в субстратах не ухудшает органолептические показатели вина. Предложен штамм Schizosaccharomyces acidodevoratus- Кодру № 99, устойчивый к низким температурам. Кислотопонижение проводят одновременно со спиртовым брожением, причем качество виноматериалов удовлетворительное [41].

В результате селекции с использованием методов искусственного мутагенеза получен штамм дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus-KUl, обладающий повышенной кислотопонижающей активностью и пониженной способностью к синтезу побочных продуктов брожения, отрицательно влияющих на качество виноматериала. Разработана технология культивирования и конвективной сушки дрожжей, обеспечивающая содержание в сухом препарате до 60 % живых клеток и сохранение активности в течение 6 мес [7, 76].

Другие материалы

Свежие сливки (пеастерелизованные)

В процессе сепарирования цельного коровьего молока получаются сливки и обезжиренное молоко. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содержащий значительно больше жира, чем молоко, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Кислотность сливок в период с апреля по сентябрь не должна превышать 10 Т, а в остальное время гола должна быть не более 19СТ. Вырабатываются сливки жирностью 10, 20 и 35%. Сливки пе должны содержать патогенных микроорганизмов.