5.3.1. Биологическое кислотопонижение с использованием дрожжей А) Дрожжи рода Schiiosaccharomyces.
Свойство дрожжей снижать кислотность вин за счет превращения яблочной кислоты в спирт было открыто еще в конце XIX в.
В 1950 г. на эту особенность дрожжей Schiiosaccharomyces обратила внимание Н.Ф.Саенко, а в 60-е годы во Франции и в Германии начата предприниматься попытки использования дрожжей Schiiosaccharomyces pombe для биологического кислото-понижения 1143, 273].
Установив свойство Schiiosaccharomyces сбраживать яблочную кислоту одновременно с сахарами, предполагали, что эти дрожжи можно будет использовать в качестве единственного возбудителя брожения, решая при этом обе задачи: спиртовое брожение виноградного сусла и снижение содержания яблочной кислоты в нем. Предпосылкой было удовлетворительное сбраживание этими дрожжами глюкозы, фруктозы, сахарозы, а также интенсивная утилизация ими яблочной кислоты. Низкие значения pH вина не ингибировали эти процессы. Но со временем выяснилось, что вина, сброженные этими дрожжами, имели неудовлетворительные органолептические показатели: грубость и посторонние затхлые тона во вкусе. Однако иногда некоторые штаммы этих дрожжей могут оказывать и положительное влияние на аромат и вкус, выделяя в процессе жизнедеятельности сложные эфиры, глицерин и другие продукты, способствующие созреванию вина и улучшающие его органолептические показатели.
Дрожжи Schiiosaccharomyces сбраживают яблочную кислоту наиболее интенсивно в диапазоне 27...37 °С. При более низких температурах процесс кислотопонижения замедляется, что отрицательно сказывается на качестве сброженных виноматериалов.
По сравнению с молочнокислыми бактериями, традиционно используемыми для биологического кислотопонижения, дрожжи Schiiosaccharomyces имеют и очевидные преимущества: более легкое и быстрое забраживание, полная утилизация яблочной кислоты, лучшая возможность управлять процессом яблочно-молочнокислого брожения.
