Момент задачи стартовой культуры бактерий имеет большое значение. При исследовании различных вариантов было установлено, что лиофильно высушенные препараты культуры Leuconostoc oenos целесообразно вводить после окончания спиртового брожения [336].

Положительных результатов удалось также добиться при использовании иммобилизованных в альгинатном геле клеток бактерий.

Идея управляемого яблочно-молочнокислого брожения с использованием иммобилизованных бактериальных клеток имеет рациональную технологическую основу. Селекционированные штаммы Lactobacillus, Leuconostoc и Pediococcus обладают свойствами, позволяющими проводить их иммобилизацию [321].

Фирма NOVO INDUSTRY запатентовала способ регулируемого яблочно-молочнокислого брожения с использованием иммо билизованных в альгинатном геле клеток Leuconostoc oenos [293]. Похожую иммобилизационную систему описали Р.Спетоли с соавт. [421, 422]. Они определили кинетические характеристики штамма L. oenos, условия его иммобилизации в альгинатном геле, технологические свойства этой системы и возможность ее использования в виноделии.

Установлена также возможность включения L. oenos в полиакриламидный гель. Показана возможность проведения яблочномолочнокислого брожения в реакторе непрерывного действия с использованием клеток, иммобилизованных в каррагенатном геле с 5%-ной добавкой бентонита.

Исследование этой системы показало, что она теряет устойчивость при изменении скорости разбавления и pH субстрата [266, 267].

К.Дивье с сотр. установили, что активное яблочно-молочнокислое брожение обеспечивается за счет поддержания в ак-тив-ном состоянии Ю¹⁰ кл/см³ в частицах геля размером 2 мм [277].