Технология продукции общественного питания-стр.401
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:
3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;