Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.146

Для успешного использования стартовых культур необходимо выполнение следующих условий:

- температура не должна быть ниже 10 ”С при оптимуме около 20 “С;

следующие параметры должны быть такими:

- значение pH не ниже 3,0;

- концентрация этанола не выше 15 % об.;

- содержание свободного сернистого ангидрида не более

10 мг/дм3;

- содержание общей сернистой кислоты не более 30 мг/дм3;

- температура хранения препаратов стартовых культур не выше 20 “С.

Особенно важен синергический эффект воздействия вышеуказанных факторов. Если значения более чем двух из них находятся в приграничной области, то процесс яблочно-молочнокисло-го брожения может протекать вяло и затянуться. С другой стороны, если один из показателей имеет экстремальный уровень, а другие лежат в области, оптимальной для жизнедеятельности бактерий, то это существенно не влияет на быстрое и эффективное кислотопонижение.

Использование методов генной инженерии позволило получить штаммы Leuconostoc oenos, имеющие высокую устойчивость к этанолу и низкие значения pH.

Бактериальные препараты промышленного изготовления подвергают химическому и микробиологическому контролю. Препараты анализируют на содержание жизнеспособных молочнокислых бактерий (оно должно быть равно или больше 107-108 кл/г). Содержание молочнокислых бактерий других видов не должно превышать 0,01 % от общего количества клеток, а содержание аэробных бактерий, дрожжей и минелиальных грибов в 1 г препарата - не более 103 клеток.

Французские специалисты провели сравнительный анализ бактериальных коммерческих препаратов, оценивая их по критерию способности к размножению в шампанских виноматериалах [440]. Результаты показали, что особое внимание следует уделять выбору штамма бактерий. Использование некоторых препаратов приводило к затянувшемуся или неполному брожению. Наиболее подходящим оказался препарат «INOBACTER», способствующий быстрому и полному яблочно-молочнокислому брожению. Этот препарат был испытан в производственных условиях с хорошим результатом.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.76

Микротрещины особенно опасны при транспортировке и хранении плодов, т.к. будучи незамеченными, служат воротами для инфекции, из-за чего плоды рано загнивают и лопаются. Соседние плоды при этом покрываются инфицированным соком и тоже загнивают, процесс ускоряется за счёт выделения большого количества этилена из повреждённых плодов, которые начинают быстро созревать, размягчаются и становятся ещё более восприимчивыми к заболеваниям.