Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.145

Фирма Lallemand предлагает ряд высококачественных промышленных препаратов стартовых бактериальных культур, производимых на предприятии в г.Орияк (Франция). Например, препарат Lalvin OSU - штамм, селекционированный в университете штата Орегон (США); Lalvin Inobacter изолирован в научно-исследовательском центре межпрофессионального комитета виноделия Шампани - CIVC; Lalvin Зх - смесь трех различных штаммов, происходящих из Европы и Калифорнии, предназначенный для непосредственного введения в субстрат.

В последнее время создан ряд высокоактивных промышленных бактериальных препаратов, которые можно вводить в субст рат без предварительной реактивации. Заслуживают внимания препараты высушенных бактерий Leuconostoc oenos SIHA-Viniflorа Oenos и LALVIN EQ 54, предназначенные для непосредственного введения в вино. Виноматериалы, получаемые после прове -

дения процесса кислотопонижения, отличаются мягким гармоничным вкусом и высокой биологической стабильностью. Производитель гарантирует наличие 500 млрд активных (колониеобразующих) бактериальных клеток в 1 г препарата. При селекции этих штаммов особое внимание уделялось способности бактерий к забраживанию в возможно короткие сроки после их попадания в субстрат. Препараты вводят в виноматериал непосредственно перед окончанием спиртового брожения. Процесс яблочно-молочнокислого брожения начинается через 2-3 дня и завершается, в зависимости от внешних условий, через 1-4 нед.

Предлагаются культуры Leuconostoc oenos в двух формах:

- препарат, поставляемый совместно со специальным питательным раствором, в котором в течение 48 ч производится реактивация бактерий;

- высокоактивный препарат, который задают непосредственно в виноматериал, предназначенный для кислотопонижения.

Другие материалы

Маргарин

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для производства маргарина используются разные животные жиры и растительные масла с добавлением молочных продуктов или воды и другого вспомогательного сырья. Вырабатывается маргарин сливочный, молочный и безмолочный. Сливочный получается эмульгированием (смешиванием) жиров со сливками или молоком при добавлении не менее 25% сливочного масла; молочный — эмульгированием жиров с молоком; безмолочный — эмульгированием их с водой.