Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.145

Фирма Lallemand предлагает ряд высококачественных промышленных препаратов стартовых бактериальных культур, производимых на предприятии в г.Орияк (Франция). Например, препарат Lalvin OSU - штамм, селекционированный в университете штата Орегон (США); Lalvin Inobacter изолирован в научно-исследовательском центре межпрофессионального комитета виноделия Шампани - CIVC; Lalvin Зх - смесь трех различных штаммов, происходящих из Европы и Калифорнии, предназначенный для непосредственного введения в субстрат.

В последнее время создан ряд высокоактивных промышленных бактериальных препаратов, которые можно вводить в субст рат без предварительной реактивации. Заслуживают внимания препараты высушенных бактерий Leuconostoc oenos SIHA-Viniflorа Oenos и LALVIN EQ 54, предназначенные для непосредственного введения в вино. Виноматериалы, получаемые после прове -

дения процесса кислотопонижения, отличаются мягким гармоничным вкусом и высокой биологической стабильностью. Производитель гарантирует наличие 500 млрд активных (колониеобразующих) бактериальных клеток в 1 г препарата. При селекции этих штаммов особое внимание уделялось способности бактерий к забраживанию в возможно короткие сроки после их попадания в субстрат. Препараты вводят в виноматериал непосредственно перед окончанием спиртового брожения. Процесс яблочно-молочнокислого брожения начинается через 2-3 дня и завершается, в зависимости от внешних условий, через 1-4 нед.

Предлагаются культуры Leuconostoc oenos в двух формах:

- препарат, поставляемый совместно со специальным питательным раствором, в котором в течение 48 ч производится реактивация бактерий;

- высокоактивный препарат, который задают непосредственно в виноматериал, предназначенный для кислотопонижения.

Другие материалы

Аппараты, устройства и приборы для перегонки

Внимание! На качество самогона очень влияет используемое для его перегонки устройство. Лучше всего для этого подходят аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.

Принципиальная схема всех приборов для перегонки приведена на рисунке 1.

При закипании браги в баке (2) образуются спиртосодержащие пары, которые поступают по трубке в холодильник (4), в нем конденсируются и стекают в сборник (3).

Все приборы для перегонки основаны на нагревании спиртосодержащей жидкости. Нагревание - очень важная операция при приготовлении самогона, так как только от режима нагрева зависит качество продукта.

В основном применяют нагревание пламенем газовой горелки (2). При этом температуру регулируют уменьшением или увеличением пламени или изменением расстояния от пламени до бака. Такой нагрев дает неравномерную температуру, вызывая быстрое повышение температуры нижних слоев браги. В результате пригорает осадок, очистить который потом довольно трудно.

Для нагревания лучше применять металлическую пластину, асбестовую плиту или электронагреватели закрытого типа - электроплиты и т. п. Один из простых способов равномерного нагрева - воздушная баня, для которой годится любая металлическая емкость соответствующих размеров. Часть дна у емкости вырезают, а отверстие покрывают асбестовой пластиной. На пластину ставят металлическую подставку на ножках - таким образом, дно бака с брагой не будет соприкасаться с асбестовой пластиной. Нагреваемый воздух будет подниматься и обволакивать сосуд с брагой со всех сторон.

Для нагрева воздушной бани можно применять и электроприборы, а также использовать чугунки, наполненные песком. Нагревают их снизу, на газовой или электрической плите.

Во всех конструкциях перегонных аппаратов имеется холодильник. Лучше использовать холодильник с принудительным охлаждением - с непрерывно циркулирующей холодной водой. Он значительно эффективней и проще в эксплуатации. Воду обычно берут из водопровода. Если нет водопровода или конструкция аппарата не позволяет охлаждать циркулирующей водой, то воду в холодильнике необходимо менять, поскольку она нагревается и, соответственно, процесс конденсации спиртовых паров замедляется.

Внимание! Обычно трубку внутри холодильника, по которой проходят спиртовые пары, изгибают в виде змеевика, тем самым увеличивая площадь охлаждения.

Каждый из предлагаемых ниже вариантов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому каждую конструкцию можно рассматривать как набор взаимозаменяемых модулей, а при выборе окончательного варианта самогонного аппарата целесообразно учитывать имеющиеся возможности использования готовых элементов (например, в качестве испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок).