Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.144

После совместного воздействия на виноматериал 'бактерий-кислотопонижателей и дрожжевых клеток различного физиоло гического состояния в нем не содержится кислорода, накапливаются восстанавливающие вещества, снижается ОВ-потенциал, уменьшается содержание альдегидов, диацетила, высших спиртов, наблюдается ослабление интенсивности окраски. Повышение активности ферментных систем, в частности, протеолитиче-ских ферментов, обусловливает накопление соединений азота.

Образующиеся при яблочно-молочнокислом брожении продукты взаимодействия молочной кислоты и этилового спирта, в частности, этиллактат и другие эфиры, улучшают органолептические показатели вина, вкус его становится мягким и гармоничным [126].

Таким образом, эффективность процесса яблочно-молочнокислого брожения может быть заметно повышена при использо вании комплексной биологической обработки виноматериалов иммобилизованными клетками дрожжей и молочнокислых бактерий.

Для проведения эффективного биологического кислотопони-жения концентрация бактерий в стартовой культуре должна быть достаточно высокой. Но приготовление разводок молочнокислых бактерий - трудоемкий процесс, и в сезон переработки трудно приготовить необходимые их количества. В связи с этим используют различные способы консервирования бактериальных культур, в том числе высушивание и замораживание. Главные условия при этом - наличие достаточного количества жизнеспо собных, активных клеток молочнокислых бактерий, микробная чистота препаратов, возможность простой и быстрой реактива ции [22, 142].

В настоящее время коммерческие препараты высушенных молочнокислых бактерий используются на винодельческих предприятиях Франции, Германии, США, ЮАР и других стран [262, 441]. Были селекционированы специальные штаммы и смешанные культуры бактерий, устойчивые к сушке, а также применены методы и режимы сушки, которые не оказывали отрицательного воздействия на жизнеспособность клеток.

Другие материалы

Технология спирта-стр.299

Дрожжи при однопоточном способе сбраживания содержат на

58...60 % больше нуклеиновых кислот, чем и объясняется повышенная стойкость дрожжей при хранении.

Снижение концентрации глюкозы в бражке 4-го и 5-го бродильных аппаратов свидетельствует о снижении бродильной энергии дрожжей. При однопоточном сбраживании в 5-м бродильном аппарате глюкоза, как правило, не обнаруживается, при двухпоточном она содержится еще в 7-м и 8-м аппаратах.