Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.143

Применение сорбента создает условия для обработки вина в тонком слое, что значительно интенсифицирует переход продуктов метаболизма микробных клеток в среду.

Изменяя концентрацию бактерий созданием оптимального температурного режима и дополнительным введением разводки бактерий в поток поступающих на обработку виноматериалов, можно регулировать производительность установки и снизить титруемую кислотность до желаемых пределов в течение 5-10 ч.

При установлении необходимой производительности следует учитывать состав и количество органических кислот в виномате-риале. Лучшие органолептические показатели достигаются при сохранении определенной остаточной концентрации яблочной кислоты в вине после обработки. При полном разложении яблочной кислоты потребляются другие органические кислоты субстрата, что может привести к появлению неприятных тонов и разлаженности во вкусе.

При обработке виноматериалов в присутствии дрожжей и бактерий следует обращать внимание на их сульфитацию. Содержание общей сернистой кислоты не должно превышать 100- 140 мг/дм3, свободной - 8-14 мг/дм3. Как отмечалось, содержание свободной сернистой кислоты в количестве, превышающем 15-20 мг/дм3, препятствует проведению кислотопониже-ния, а взаимодействие продуктов обмена дрожжей с компонентами вина может привести к накоплению альдегидов и других соединений, отрицательно влияющих на его качество.

После завершения процесса кислотопонижения виноматериал направляют на последующую обработку при температуре 8...10 "С, при которой он подвергается восстанавливающему воздействию дрожжей. Характерные изменения физико-химических показателей виноматериала при комплексной биологической обработке приведены в табл. 26.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.176

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый производственной операции стол моют горячей водой.