Однако следует иметь в виду, что резистентность бактериального штамма к определенному бактериофагу может измениться вследствие мутации бактериального штамма или бактериофага [449].

Чаще всего спонтанный рост молочнокислых бактерий в винах- замедленный процесс. Максимальная концентрация их составляет 1 - 1,5- 10⁸ клеток в 1 см³, а биомасса достигает I %. В конце спиртового брожения содержание молочнокислых бактерий, как правило, не превышает 100 кл/см³, иногда отмечается полное отсутствие жизнеспособных клеток. Их размножение происходит медленно, что вызвано продолжительным латентным периодом.

В связи с этим в настоящее время все более часто проводя! регулируемое яблочно-молочнокислое брожение. К его преимуществам относятся быстрая готовность виноматериалов к проведению технологических операций: ассамбляжа, купажа, фильтрации, обработки холодом и пр. при существенном улучшении их качества.

Постоянно ведутся работы по селекции новых штаммов с целью повышения эффективности и упрощения биологического кислотопонижения.

Селекция штаммов с определенными заданными свойствами может стать одним из инструментов управления процессом яблочно-молочнокислого брожения. Е.И.Квасниковым с сотр. [71] была выделена активная ассоциированная культура дрожжей и бактерий из сухих вин, в которых прошел процесс кислотопонижения. В ассоциацию микроорганизмов вошли штаммы бактерий Leuconostoc oetios, Pediococcus pentosaceus и дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Ассоциированная культура прошла автоселекцию в условиях непрерывного культивирования в течение 3 лет. Электронно-микроскопические исследования показали, что поверхность клеток дрожжей покрыта бактериями. Культура выделяет в субстрат витамины: тиамин, никотиновую кислоту, рибофлавин, пиридоксин, биотин, которые стимулируют биологическое кислотопонижение. Процесс кислотопонижения осуществляется при высокой титруемой кислотности и низком значении pH без предварительного химического раскисления виноматериалов. При этом наблюдается полное использование яблочной кислоты и снижение окислительно-восстановительного потенциала. Селекционированная культура отличалась кислото-, спир-то- и сульфитоустойчивостью.