Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.140

Молочнокислые бактерии имеют также алкогольдегидрогеназу и могут образовывать некоторое количество этанола.

Процессы превращения кетокислот и восстановления ацеталь-дегида в этанол важны для практики, так как эти компоненты вступают в реакцию с S02. Это следует учитывать при введении сернистого ангидрида в вино, поскольку в нем должна сохраняться определенная концентрация свободного S02, необходимого для сохранения стабильности.

Способность сбраживать винную кислоту отличает лишь немногие виды молочнокислых бактерий. Реакция превращения винной кислоты в оксалацетат при участии тартратдегидрогеназы наблюдалась лишь у штаммов Lactobacillus.

Известны два механизма превращения винной кислоты. При наличии в бактериях яблочно-молочнокислого энзима промежуточный оксалацетат декарбоксилируется в пировиноградную кислоту. Пируват затем частично восстанавливается в молочную кислоту, а частично окисляется в уксусную кислоту и диоксид углерода. При отсутствии в бактериях яблочно-молочнокислого энзима большая часть винной кислоты превращается в янтарную кислоту [384].

Иногда процесс яблочно-молочнокислого брожения может прерываться. Причиной тому является наличие бактериофагов в клетках молочнокислых бактерий. При размножении фагов в бактериальных клетках нарушается их жизнедеятельность, в частности, замедляется или блокируется процесс яблочно-молочнокислого брожения [302, 419].

В работе Т.Соззи показано разрушение клеток Leuconostoc oenos бактериофагом, объясняющее нарушение и остановку яблочномолочнокислого брожения [420].

Изучение изолированных из вина бактериофагов позволило выявить 7 различных их типов, отличающихся способностью разрушения определенных штаммов Leuconostoc oenos. Вследствие того, что чувствительность бактерий к бактериофагам неодинакова, можно управлять процессом яблочно-молочнокислого брожения посредством применения различных бактериальных штаммов, замещающих или сменяющих друг друга.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.358

Учитывая особенности строения тела рыб, основным полуфабрикатом, подвергаемым тепловой обработке, является порционный кусок (массой 80...160 г). Целиком варят и жарят крупную рыбу для банкетных блюд и мелкую рыбу, а крупным куском - звенья осетровых рыб. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков составляет 10...20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется значительно больше времени для доведения их до готовности (45...120 мин).