Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.14

В дрожжевой клетке имеются одна или несколько вакуолей, которые отделены от цитоплазмы полупроницаемой мембраной. В вакуолях содержатся коллоидные растворы белков, аминокислот, углеводов, некоторых ферментов, которые по мере необходимости могут переноситься в цитоплазму. В них также содержатся диссоциированные ионы Na+, К+, Са+2, Mg+2, СГ,

S04'2 и Р04~3, за счет чего они выполняют роль регулятора осмотического давления в клетке.

У молодых клеток вакуоли не имеют включений, при старении клетки в вакуолях могут накапливаться включения волютина и липидные гранулы.

Включения и запасные вещества аккумулируются не только в вакуолях, но и в цитоплазме. В клетках дрожжей в зависимости от условий выращивания и состава среды обнаруживаются различные количества трегалозы, гликогена, волютина,1 липидов, сахаров. Так, в анаэробных условиях и при избыточном содержании сахаров в субстрате в цитоплазме накапливается значительное количество гранул гликогена, которые могут сливаться в конгломераты и оттеснять другие органеллы к клеточной стенке. К концу брожения содержание запасного гликогена снижается.

В аэробных условиях, при окислительном типе метаболизма в качестве запасных веществ накапливаются преимущественно липиды, которые являются одним из основных компонентов мембранного аппарата клетки.

1.4. Размножение дрожжей Вегетативное размножение дрожжей осуществляется почкованием. Хромосомный набор удваивается перед клеточным делением, и по завершении митоза одно из двух ядер переходит в дочернюю клетку. Ядерная мембрана в ходе митоза остается интактной (не разрушается). Формирование почки в полноценную клетку длится приблизительно 1 ч.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.340

После внесения ферментного препарата и размешивания сусло оставляют в покое на 1-1,5 ч. Более продолжительная обработка ферментным препаратом не рекомендуется, так как при этом может снизиться качество продукции из-за воздействия окислительных ферментов. Затем сусло фильтруют (лучше с применением диатомита) и сразу же подвергают пастеризации. Гущевые осадки, образовавшиеся при осветлении сусла вышеуказанными способами, сбраживают, а затем фильтруют или прессуют.