Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.139

Яблочно-молочнокислый фермент получен путем выделения из Lactobacillus plantarum и очистки. Он присутствует в бактериях в высоких концентрациях: 50-кратная очистка дает одно родный протеин с молекулярной массой 140000 Да. Очищенный фермент имеет высокую специфическую' активность, более 300 ед/мг белка. При обработке додецилсульфатом яблочно-мо-лочнокислый фермент расщепляется на 2 подъединицы с молекулярной массой 70000 Да, которые, по-видимому, идентичны [336].

Наличие яблочно-молочнокислого фермента характерно для многих видов молочнокислых бактерий, выделенных из различных источников. Яблочно-молочнокислый фермент Lactobacillus plantarum существенно отличается от фермента, содержащегося в бактериях Leuconostoc и других молочнокислых бактерий [263].

Бактерии Lactobacillus fermentum не содержат яблочно-молочнокислого фермента. Клетки этих бактерий образуют из яблочной кислоты L- и D-формы молочной кислоты, а также уксусную и янтарную кислоты и диоксид углерода. Выход продуктов зависит от pH среды. При низких значениях pH основным продуктом является молочная кислота, при более высоких значениях его образуются янтарная и уксусная кислоты [380].

Молочнокислые бактерии могут сбраживать и другие органические кислоты, в частности, лимонную, глюконовую, фумаро-вую. Но так как эти кислоты содержатся в сусле и вине в незначительных количествах, их разложение молочнокислыми бактериями незначительно влияет на общее снижение кислотности.

Исследование большого числа штаммов молочнокислых бактерий показало, что почти все они способны усваивать пировино-градную кислоту, превращая ее в молочную с помощью лактат-дегидрогеназы [387]. Эта реакция важна ввиду того, что пируват вступает в реакцию с присутствующей в вине сернистой кислотой, что вынуждает вводить в вино повышенные дозы S02. В процессе яблочно-молочнокислого брожения бактерии потребляют почти всю пировиноградную кислоту, образовавшуюся в ходе спиртового брожения. При этом потребность в S02 снижается [315, 349]. Большинство штаммов восстанавливают 2-кето-глутаровую кислоту в 2-гидроксиглутарат [426].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.289

Как агликоны, так и гликозиды представляют собой водорастворимые ионизируемые (кислые) соединения. Они оптически активны, а для бетанидина была установлена абсолютная конфигурация при С-2 и С-15. Бетаксантины имеют желтую окраску с максимумом поглощения света около 480 нм, в то время как бетацианины обладают значительно более протяженной сопряженной системой и поглощают свет при больших длинах волн (534...554 нм), а потому окрашены в красно-фиолетовые цвета. Одним из свойств беталаинов является относительная легкость взаимопревращений различных беталаинов.