Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.138

СООН-СН2-СНОН-СООН -> СН3-СНОН-СООН + С02.

При этом вино становится более гармоничным, мягким и бархатистым. По содержанию ^-молочной кислоты в вине можно судить, прошло ли в нем яблочно-молочнокислое брожение и каково было первоначальное содержание в сусле яблочной кислоты. Содержание молочной кислоты в вине может колебаться в широких пределах. В некоторые годы оно может составлять до 50 % от общего содержания в нем кислот. В благоприятные годы, когда накопление яблочной кислоты не так велико, содержание молочной кислоты после проведенного яблочно-молочнокислого брожения составляет 20 % от общего количества органических кислот.

Пути биологического разложения яблочной кислоты. Ферментативное разложение яблочной кислоты может происходить тремя путями.

1. Гетероферментативные молочнокислые бактерии содержат малатдегидрогеназу и оксалацетатдекарбоксилазу, катализирующие реакции превращения яблочной кислоты в щавелевоуксусную и пировиноградную кислоты. Затем при участии лактатдеги-дрогеназы образуется молочная кислота.

2. В молочнокислых бактериях наряду с малатдегидрогеназой был обнаружен так называемый «яблочный фермент», катализирующий реакцию прямого превращения яблочной кислоты в пировиноградную. Этот механизм яблочно-молочнокислого брожения долгое время считался основным не только для молочнокислых бактерий, но и для дрожжей-сахаромицетов и шизосахаромицетов.

3. Для многих видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий показано непосредственное превращение /.-яблочной кислоты в /,-молочную кислоту при участии яблочно-молочнокислого фермента [410]. Возможные промежуточные энзиматические реакции точно не установлены. Этот путь образования молочной кислоты является основным для молочнокислых бактерий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.465

Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается в процессе сваривания коллагеном, а значительная ее часть выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон и вызываемым этим сжатие кусков мяса.