Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.137

Шампанское, ,на всех этапах производства которого был исключен доступ кислорода, имело низкий ОВ-потенциал и обладало хорошим вкусом и тонким букетом.

» В виноматериалах, выдержанных без доступа кислорода, обнаруживалось высокое содержание сложных эфиров, способствующих улучшению качества, при низком значении ОВ-потенциа-ла [144].

В.М.Лоза наблюдал улучшение качества игристых вин, приготовленных из шампанских виноматериалов, прошедших предти-ражную обработку, предусматривающую сокращение переливок и выдержку в крупных емкостях с ограничением доступа воздуха к вину.

Большое значение придают редуктонам - органическим веществам, включающим группу -С-С(ОН) = С(ОН)-.

Эти соединения относятся к числу ненасыщенных и потому реакционноспособных. В эту группу входят диоксифумаровая и аскорбиновая кислоты, цистеин, восстановленный глутатион и другие, имеющие диэнольную группировку. Редуктоны легко отдают водород и восстанавливают окисленные букетистые вещества.

По мнению Ж.Риберо-Гайона, букет вина обусловливают вещества, запах которых проявляется в восстановленной форме [142]. Г.Шандерль пришел к выводу, что низкий ОВ-потенциал вина положительно сказывается не только на вкусовых свойствах, но и определяет стабильность его против помутнений [223].

5.3. Биохимические процессы при яблочно-молочнокислом брожении

Под биологическим кислотопонижением понимают в первую очередь разложение ^-яблочной кислоты, что уменьшает общую кислотность вина. Наряду с этим может снижаться содержание и других органических кислот. Иногда этот процесс затрагивает винную кислоту.

Двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную кислоту и диоксид углерода, что приводит к снижению концентрации водородных ионов и к повышению pH:

Другие материалы

Технология спирта-стр.48

Влажность зерна устанавливают по следующим признакам: влажное зерно не имеет блеска, оно матовое, менее сыпучее; сухое зерно свободно ссыпается между пальцами рук, влажное держится комом; при погружении руки в сухое зерно ощущается холод, во влажное зерно - тепло и сырость, к руке пристают отдельные зерна; при разрезании ножом на твердой поверхности зерно влажностью 14... 15 % раскалывается и половинки разлета ются в стороны; у зерна влажностью 16... 17 % половинки не отскакивают; зерно влажностью более 17 % раздавливается.