Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.137

Шампанское, ,на всех этапах производства которого был исключен доступ кислорода, имело низкий ОВ-потенциал и обладало хорошим вкусом и тонким букетом.

» В виноматериалах, выдержанных без доступа кислорода, обнаруживалось высокое содержание сложных эфиров, способствующих улучшению качества, при низком значении ОВ-потенциа-ла [144].

В.М.Лоза наблюдал улучшение качества игристых вин, приготовленных из шампанских виноматериалов, прошедших предти-ражную обработку, предусматривающую сокращение переливок и выдержку в крупных емкостях с ограничением доступа воздуха к вину.

Большое значение придают редуктонам - органическим веществам, включающим группу -С-С(ОН) = С(ОН)-.

Эти соединения относятся к числу ненасыщенных и потому реакционноспособных. В эту группу входят диоксифумаровая и аскорбиновая кислоты, цистеин, восстановленный глутатион и другие, имеющие диэнольную группировку. Редуктоны легко отдают водород и восстанавливают окисленные букетистые вещества.

По мнению Ж.Риберо-Гайона, букет вина обусловливают вещества, запах которых проявляется в восстановленной форме [142]. Г.Шандерль пришел к выводу, что низкий ОВ-потенциал вина положительно сказывается не только на вкусовых свойствах, но и определяет стабильность его против помутнений [223].

5.3. Биохимические процессы при яблочно-молочнокислом брожении

Под биологическим кислотопонижением понимают в первую очередь разложение ^-яблочной кислоты, что уменьшает общую кислотность вина. Наряду с этим может снижаться содержание и других органических кислот. Иногда этот процесс затрагивает винную кислоту.

Двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную кислоту и диоксид углерода, что приводит к снижению концентрации водородных ионов и к повышению pH:

Другие материалы

Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.