Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.135

Вместе с тем, как показали многолетние исследования и длительный производственный опыт, использование иммобилизо ванных на поверхности сорбента дрожжей может найти широкое практическое применение в различных областях виноделия. Н частности, в условиях производства достигнуто существенное улучшение («омолаживание») белых сухих вин, а также коньячных виноматериалов, направляемых на дистилляцию.

Интересные данные получены при использовании иммобили зованных клеток дрожжей в производстве высокоспиртуозных виноградных и плодовых вин (с долей алкоголя 15-17 % об.), получаемых исключительно брожением, без добавления спирта-ректификата. Эту технологию можно применять с высокой эффективностью и для ускорения процесса ассимиляции спирта при производстве крепленых вин традиционным методом.

5.2. Значение окислительно-восстановительных процессов при производстве виноматериалов

В технологии производства «Советского шампанского» важное место занимает регулирование окислительно-восстановительных процессов. Одним из признаков, характеризующих шампанские виноматериалы высокого качества, является сохранение свежести во вкусе и букете. Появление тонов окисленности заметно снижает вкусовые свойства виноматериалов и отрицательно влияет на качество готовой продукции.

Необходимость снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала диктуется тем, что так называемый «акра-тофорный» тон в шампанском, приготовленном периодическим методом, который ранее приписывали лишь повышенному содержанию альдегидов, может быть вызван и высоким уровнем окислительных процессов. При окислении вина происходят реакции, приводящие к глубоким изменениям букета и вкуса.

Другие материалы

Обработка и консервирование шкур

Основными показателями, определяющими товарную ценность шкуры, являются масса, площадь, толщина и плотность. Толщина шкуры на разных участках неодинаковая. Наиболее толстая она бывает на спине и задней части, а на боках она тоньше. У большинства скота мясных пород шкура более толстая, но менее плотная, чем у молочного скота. У молодых животных она более эластичная и равномерная по толщине. Шкуры самцов более плотные по сравнению со шкурами самок. Кожевенное сырье крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 1134-90 «Сырье кожевенное» подразделяют на мелкое и крупное.