Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.135

Вместе с тем, как показали многолетние исследования и длительный производственный опыт, использование иммобилизо ванных на поверхности сорбента дрожжей может найти широкое практическое применение в различных областях виноделия. Н частности, в условиях производства достигнуто существенное улучшение («омолаживание») белых сухих вин, а также коньячных виноматериалов, направляемых на дистилляцию.

Интересные данные получены при использовании иммобили зованных клеток дрожжей в производстве высокоспиртуозных виноградных и плодовых вин (с долей алкоголя 15-17 % об.), получаемых исключительно брожением, без добавления спирта-ректификата. Эту технологию можно применять с высокой эффективностью и для ускорения процесса ассимиляции спирта при производстве крепленых вин традиционным методом.

5.2. Значение окислительно-восстановительных процессов при производстве виноматериалов

В технологии производства «Советского шампанского» важное место занимает регулирование окислительно-восстановительных процессов. Одним из признаков, характеризующих шампанские виноматериалы высокого качества, является сохранение свежести во вкусе и букете. Появление тонов окисленности заметно снижает вкусовые свойства виноматериалов и отрицательно влияет на качество готовой продукции.

Необходимость снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала диктуется тем, что так называемый «акра-тофорный» тон в шампанском, приготовленном периодическим методом, который ранее приписывали лишь повышенному содержанию альдегидов, может быть вызван и высоким уровнем окислительных процессов. При окислении вина происходят реакции, приводящие к глубоким изменениям букета и вкуса.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.180

В сухом виде низин сохраняется годами. Стабильность растворов тем лучше, чем ниже значение pH. При рН=2 низин, не теряя активности, выдерживает температуру 12ГС в течение 30 минут. При рН>4 в растворе он более или менее быстро расщепляется, особенно при нагревании. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов (трипсина, панкреатина), ферментов слюны и пищеварительных ферментов, но устойчив к сычужным |5|.

§5