Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.135

Вместе с тем, как показали многолетние исследования и длительный производственный опыт, использование иммобилизо ванных на поверхности сорбента дрожжей может найти широкое практическое применение в различных областях виноделия. Н частности, в условиях производства достигнуто существенное улучшение («омолаживание») белых сухих вин, а также коньячных виноматериалов, направляемых на дистилляцию.

Интересные данные получены при использовании иммобили зованных клеток дрожжей в производстве высокоспиртуозных виноградных и плодовых вин (с долей алкоголя 15-17 % об.), получаемых исключительно брожением, без добавления спирта-ректификата. Эту технологию можно применять с высокой эффективностью и для ускорения процесса ассимиляции спирта при производстве крепленых вин традиционным методом.

5.2. Значение окислительно-восстановительных процессов при производстве виноматериалов

В технологии производства «Советского шампанского» важное место занимает регулирование окислительно-восстановительных процессов. Одним из признаков, характеризующих шампанские виноматериалы высокого качества, является сохранение свежести во вкусе и букете. Появление тонов окисленности заметно снижает вкусовые свойства виноматериалов и отрицательно влияет на качество готовой продукции.

Необходимость снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала диктуется тем, что так называемый «акра-тофорный» тон в шампанском, приготовленном периодическим методом, который ранее приписывали лишь повышенному содержанию альдегидов, может быть вызван и высоким уровнем окислительных процессов. При окислении вина происходят реакции, приводящие к глубоким изменениям букета и вкуса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.740

5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.