Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.134

Деаэрированное указанным методом вино по сравнению с исходным характеризуется более низким уровнем ОВ-потенциала и Таблица 25

Влияние технологической схемы подачи компонентов иа эффективность деаэрации вина

Показатель

Исходный купаж

Деаэрированный купаж при подаче

снизу

сверху

ОВ-потенциал, мВ

417

392

383

Восстановительная

50

32

28

способность, с

Сернистая кислота, мг/дм3:

общая

137

134

133

свободная

11,5

7,0

7,0

Альдегиды, мг/дм3

135

121

115

Диацетил, мг/дм3

0,94

0,63

0,56

Титруемая кислотность, г/дм3

9,0

8,8

8,8

Летучие кислоты, г/дм3

0,6

0,5

0,4

Азот, мг/дм3:

общий

175

231

245

аминный

67

78

90

Активность ферментов, уел. ед.

Р-фруктофуранозидазы

2,86

3,65

4,18

пептидазы

0,4

0,7

0,9

протеиназы

12

30

30

содержанием альдегидов, повышенной восстановительной способностью и лучшим качеством.

Следует особо подчеркнуть, что впервые примененный в производстве шампанского непрерывным методом новый технологический прием, получивший название «биологическая деаэрация», по существу, можно рассматривать и как эффективное средство улучшения качества исходного вина, еще до шампанизации, в результате использования иммобилизованных клеток дрожжей различного физиологического состояния.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.262

3.2.1.3.5. Контроль расщепления крахмала Если сусло еще дает окрашивание с йодом, то оно не полностью осахарено. В этом случае говорят о синей варке, в результате которой получается пиво с клейстерным помутнением, так как высокомолекулярные декстрины остались не растворенными. Такую синюю варку можно впоследствии подготовить к брожению только путем добавления солодовой вытяжки или первого сусла.