Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.134

Деаэрированное указанным методом вино по сравнению с исходным характеризуется более низким уровнем ОВ-потенциала и Таблица 25

Влияние технологической схемы подачи компонентов иа эффективность деаэрации вина

Показатель

Исходный купаж

Деаэрированный купаж при подаче

снизу

сверху

ОВ-потенциал, мВ

417

392

383

Восстановительная

50

32

28

способность, с

Сернистая кислота, мг/дм3:

общая

137

134

133

свободная

11,5

7,0

7,0

Альдегиды, мг/дм3

135

121

115

Диацетил, мг/дм3

0,94

0,63

0,56

Титруемая кислотность, г/дм3

9,0

8,8

8,8

Летучие кислоты, г/дм3

0,6

0,5

0,4

Азот, мг/дм3:

общий

175

231

245

аминный

67

78

90

Активность ферментов, уел. ед.

Р-фруктофуранозидазы

2,86

3,65

4,18

пептидазы

0,4

0,7

0,9

протеиназы

12

30

30

содержанием альдегидов, повышенной восстановительной способностью и лучшим качеством.

Следует особо подчеркнуть, что впервые примененный в производстве шампанского непрерывным методом новый технологический прием, получивший название «биологическая деаэрация», по существу, можно рассматривать и как эффективное средство улучшения качества исходного вина, еще до шампанизации, в результате использования иммобилизованных клеток дрожжей различного физиологического состояния.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.66

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу.

2. Готовые вина должны иметь следующий физикохимический состав и органолептические показатели (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя

Значение показателя