Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.133

20...22 °С ОВ-потенциал снижается в среднем на 14 мВ, а при

10...12 °С на 47 мВ. Восстановительная способность при повышенной температуре увеличивается в 1,7 раза , а при более низкой температуре в 2,1 раза. При пониженной температуре содержание альдегидов снижается в 1,6 раза, аминного азота увеличивается в 1,4 раза. При более высокой температуре количество альдегидов практически не изменяется, а аминного азота уменьшается в 1,3 раза.

Микробиологические исследования показали, что низкие температуры препятствуют развитию инфицирующей микрофлоры.

Для более эффективного обогащения вина биологически активным комплексом веществ дрожжевой клетки в процессе деаэрации предложено осуществлять подачу купажа и дрожжевой разводки в верхнюю часть аппаратов [177]. Этот прием позволяет обеспечить равномерное распределение клеток по всему объему аппарата, улучшить их контакт с вином, препятствует оседанию дрожжей на дно аппарата. При прохождении потока вина через слой сорбента с закрепленными на нем дрожжевыми клетками в течение 2 -3 ч происходила практически полная ассимиляция кислорода в верхней зоне аппарата, а в нижней зоне вино обогащалось биологически активными веществами дрожжей. При этом усиливались автолитические процессы, интенсифицировалось созревание вина. Купажи характеризовались лучшими восстановительными свойствами, в них повышалась активность гидролитических ферментов, увеличивалось содержание соединений азота (табл. 25). Качество и питательная ценность вина после деаэрации повышались.

Таким образом, совершенствование метода биологической деаэрации вина позволило интенсифицировать процесс потребления кислорода за счет интенсификации микробиологических и биохимических процессов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.472

Задаточные дрожжи должны быть получены при разведении того штамма, который позволяет достичь желаемого вкуса пива. Кроме того, дрожжи должны:

♦ быть жизнеспособными;

♦ ни в коем случае не содержать инфицирующую микрофлору или дикие дрожжи;

♦ содержать не более 3% мертвых клеток;

♦ обладать густой консистенцией.