Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.131

Снижение ОВ-потенциала отмечается уже в первой зоне. В средней зоне наблюдается дальнейшее снижение его, восстановление альдегидов, диацетила до 2,3-бутиленгликоля. Купаж обогащается продуктами автолиза дрожжей, повышается содержание аминокислот, вкус становится более мягким. В верхней зоне ферментативная активность субстрата значительно интенсифицируется.

Расход купажа оказывает существенное влияние на степень деаэрации. С уменьшением его расхода усиливаются восстановительные функции дрожжей, но даже при скорости потока 100 дал/ч в средней зоне обнаруживаются лишь следы кислорода, и значительного выноса дрожжей не наблюдается (табл. 23).

При скорости потока 20 дал/ч кислород в нижней зоне не обнаруживается. В средней и верхней зонах значительно снижается ОВ-потенциал (более чем на 50 мВ), увеличивается восстановительная способность вина. Содержание альдегидов после деаэрации существенно ниже, чем в исходном вине.

Удельная скорость потребления кислорода при указанных расходах- 20, 50 и 100 дал/ч соответственно равна 0,47, 0,54 и 0,66 мг/(дм3 • ч). Это явление объясняется интенсификацией обменных процессов в дрожжевых клетках, в частности, усилением активности дыхания за счет повышения кратности обмена среды.

Таблица 23

Влияние производительности установки на процесс деаэрации вина

Место отбора проб

Кислород, мг/дм3

ОВ-

потенциал, мВ

Восстановительная способность, с

Альдегиды, мг/дм3

общие

свободные

Исходный

3,9

434

85

81

10

Виноматериал

Расход 20 дал/ч, время пребывания в ферментере 25 ч

Нижняя зона

Следы

404

65

88

14

Средняя зона

0

387

60

82

10

Верхняя зона

0

372

50

75

8

Расход 50 дал/ч, время пребывания в ферментере 10 ч

Нижняя зона

2,1

418

70

88

14

Средняя зона

0

404

57

75

14

Верхняя зона

0

388

46

70

9

Расход 100 дал/ч, время пребывания в ферментере 5 ч

Нижняя зона

2,8

410

75

103

14

Средняя зона

Следы

403

63

107

15

Верхняя зона

0

403

60

114

20

Оптимален расход, соответствующий 10-часовому контакту купажа с дрожжевыми клетками, закрепленными на насадке. При этом режиме в нижней части аппарата происходит полное потребление кислорода дрожжами. В средней зоне, а затем в верхней восстановительные процессы усиливаются. Купаж после деаэрации обладает большим запасом редуктонов, заметно улучшаются его органолептические показатели [164].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.540

- внутреннюю слизистую, с расположенными в ней железами, выделяющими слизь, а в отдельных органах - и пищеварительные соки;

- среднюю мышечную, сокращение которой обеспечивает прохождение пищевого комка по пищеварительному каналу;

- наружную серозную, которая выполняет роль покровного слоя. Последовательные этапы переваривания и всасывания макронутри ентов в желудочно-кишечном тракте представлены на рис. 12.3.