На поверхности сорбента происходит полная задержка дрожжей, поступающих с потоком вина. Наличие сорбента, значительно увеличивающего поверхность контакта вина с дрожжами,

Рис. 27. Схема ускоренной биологической деаэрации купажа:

1 - ферментеры; 2 - пастеризатор; 3 - термос-резервуары; 4 -охладитель; 5 - фильтр в сочетании с высокой их концентрацией обеспечивает полное потребление кислорода в течение 3-5 ч. Присутствие угнетенных дрожжей усиливает восстановительные процессы. Высокая концентрация дрожжей при отсутствии сахара в среде и анаэробные условия стимулируют усиление автолитических процессов. Вино при этом обогащается активным комплексом ферментов, аминокислот и других биологически активных веществ, концентрация которых при установившемся режиме остается практически постоянной.

Как показали исследования, удельная поверхность сорбента па единицу объема обрабатываемого вина и продолжительность его контакта с дрожжами в аппаратах являются функцией концентрации растворенного кислорода, степени окисленнности вина, а также качественного и количественного состава компонентов, необходимость изменения которых определяется технологическими условиями.

Установки деаэрации могут длительное время работать без перезарядки; опыт показал возможность их использования в течение 1,5-2 лет и более. Однако целесообразно производить пере-(арядку аппаратов один раз в год при переходе от использования виноматериалов прошлых лет к молодым.

В установках условно различают три рабочие зоны. В нижней зоне происходит активное потребление кислорода жизнедеятельными дрожжевыми клетками; в средней зоне кислород отсутствует или находится лишь в следах, а в верхней зоне, в строго анаэробных условиях, интенсивно протекают ферментативные восстановительные процессы. После потребления кислорода в начальной стадии процесса незначительно повышается содержание альдегидов и диацетила как продуктов метаболизма дрожжей.