Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.130

На поверхности сорбента происходит полная задержка дрожжей, поступающих с потоком вина. Наличие сорбента, значительно увеличивающего поверхность контакта вина с дрожжами,

Рис. 27. Схема ускоренной биологической деаэрации купажа:

1 - ферментеры; 2 - пастеризатор; 3 - термос-резервуары; 4 -охладитель; 5 - фильтр в сочетании с высокой их концентрацией обеспечивает полное потребление кислорода в течение 3-5 ч. Присутствие угнетенных дрожжей усиливает восстановительные процессы. Высокая концентрация дрожжей при отсутствии сахара в среде и анаэробные условия стимулируют усиление автолитических процессов. Вино при этом обогащается активным комплексом ферментов, аминокислот и других биологически активных веществ, концентрация которых при установившемся режиме остается практически постоянной.

Как показали исследования, удельная поверхность сорбента па единицу объема обрабатываемого вина и продолжительность его контакта с дрожжами в аппаратах являются функцией концентрации растворенного кислорода, степени окисленнности вина, а также качественного и количественного состава компонентов, необходимость изменения которых определяется технологическими условиями.

Установки деаэрации могут длительное время работать без перезарядки; опыт показал возможность их использования в течение 1,5-2 лет и более. Однако целесообразно производить пере-(арядку аппаратов один раз в год при переходе от использования виноматериалов прошлых лет к молодым.

В установках условно различают три рабочие зоны. В нижней зоне происходит активное потребление кислорода жизнедеятельными дрожжевыми клетками; в средней зоне кислород отсутствует или находится лишь в следах, а в верхней зоне, в строго анаэробных условиях, интенсивно протекают ферментативные восстановительные процессы. После потребления кислорода в начальной стадии процесса незначительно повышается содержание альдегидов и диацетила как продуктов метаболизма дрожжей.

Другие материалы

Пастила

Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пе-нообразутощих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

  • клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
  • заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;
  • бесклеевые - из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягод-ные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастельную массу разливают в лотки, формы, подвергают вы-стойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягод-ного пюре и добавок различаются:

  • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
  •  клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
  • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).

Вырабатывают резную - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; о бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».