Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.129

Таблица 22

Изменение активности дыхания дрожжей в зависимости от их концентрации в субстрате и температуры

Дрожжевые клетки, млн/см3

Температура,

5

500

5

500

С

Общая активность дыхания (?о2> мкл

Удельная активность дыхания 0О2, Мк-П • см3/(млн кл • ч)

5

19,76

224,27

0,74

2,43

10

22,01

254,80

1,21

1,90

15

83,70

294,83

2,30

1,57

лорода и других питательных веществ из субстрата из-за высоко го содержания дрожжевых клеток.

Дрожжи обладают специфическим свойством изменять при определенных условиях направленность энергетических процессов - дыхания и брожения. Метод ускоренной биологической де-аэрации основан на окислении дрожжами органических ком понентов вина при участии молекулярного кислорода, который служит источником дополнительной энергии [194, 198]. <

Практическая реализация метода состоит в обработке вина и тонком слое с использованием высокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей. Происходящие при этом процессы можно условно разделить на аэробные и анаэробные. Деаэрация купажа осуществляется в вертикальном аппарате или в системе аппаратов, заполненных сорбентом из полиэтилена, керамики или древесины, удельная поверхность которого составляет не менее 20 м2/дал вина, поступающего на обработку в течение 1 ч.

Купаж, прошедший необходимую предварительную обработку, непрерывно подается в нижнюю зону аппарата при одновременном дозировании дрожжевой разводки из расчета получения смеси, содержащей 2-3 млн кл/см3 (рис. 27).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.