Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.128

Таблица 21

Зависимость активности дыхания дрожжей от содержания сахара в субстрате

Температура,

Общая активность, дыхания £?о2- мкл

Удельная активность дыхания 4о2> мкл-см3/(млн кл-ч)

субстрат с сахаром

субстрат без сахара

субстрат с сахаром

субстрат без сахара

5

11,95

14,45

0,17

0,19

10

33,02

36,86

1,98

3,29

15

90,70

98,45

5,40

8,79

Усиление активности дыхания дрожжей в среде без сахара объясняется тем, что физиологически активные клетки содержат значительные количества запасных веществ, в частности, гликогена, который они используют после предварительного гидролиза в качестве источника глюкозы. Кроме того, в производственных субстратах содержатся органические кислоты, альдегиды и другие соединения, которые также могут служить в качестве источника углерода. Однако использование их дрожжами требует больших энергетических затрат, сопровождаемых усилением дыхательной функции. Полученные результаты позволили сделать практические выводы о нецелесообразности использования сахара при биологическом обескислороживании вина.

Исследовали также влияние концентрации дрожжевых клеток в субстрате (обычная - 5 млн/см3, высокая - 500 млн/см3) на их дыхательную активность в диапазоне температур от 5 до 15 °С (табл. 22).

Закономерно, что увеличение массы дрожжей приводило к повышенному потреблению кислорода.

Интерес представляет зависимость этого процесса от температуры: при 5 °С активность дыхания возрастает в 11 раз, а при 15 °С - лишь в 3,5 раза. Удельная активность дыхания дрожжей, при концентрации 500 млн кл/см3 с повышением температуры снижалась, что объясняется стремительным потреблением кис-

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.658

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 °С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.