Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.127

Другой метод удаления кислорода из вина предусматривал длительную выдержку вина в потоке в системе резервуаров [92]. Было установлено, что при этом скорость протекания окислительно-восстановительных реакций недостаточно высока. Кроме того, ассимиляция кислорода происходила за счет окисления компонентов вина, что сопровождалось снижением качественных показателей. Этот метод был затем модифицирован и предусматривал выдержку купажа в потоке в присутствии дрожжей.

Промышленная проверка этого метода проводилась на Горьковском заводе шампанских вин. В этот же период был разработан способ деаэрации виноматериалов инертными газами - азотом, аргоном и др. Удаление кислорода с использованием инертных газов, в частности водорода, было внедрено на Одесском заводе шампанских вин, но не получило широкого распространения в промышленности, так как при этом методе происходило удаление только растворенного кислорода, а количество кислорода перекисей и химический состав вина не менялись. Сравнительная оценка различных методов деаэрации показала несомненное преимущество непосредственного воздействия дрожжей на вино.

С целью повышения эффективности микробиологических и биохимических процессов, а также максимального использования метаболитов дрожжей на этапе подготовки виноматериалов к шампанизации были проведены углубленные исследования влияния различных условий и технологических параметров на процесс деаэрации [172]. В частности, изучали изменение активности дыхания дрожжей на естественных и искусственных субстратах с сахаром и без него. Установлено, что на средах, не содержащих сахар, дрожжи проявляют более высокую дыхательную активность независимо от температурных условий (табл. 21). Существенно, что эта зависимость сохраняется как для удельной, так и для общей активности потребления кислорода дрожжами [165].

Другие материалы