Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.125

После окончания брожения шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке при соблюдении следующих основных условий:

- на выдержку закладывают виноматериалы, полностью выбродившие, имеющие pH не выше 3,2;

- процесс проводят при температуре 10... 12 °С в условиях, исключающих доступ кислорода;

- виноматериалы снимают с дрожжевого осадка способом закрытой переливки с введением S02;

- при эгализации и транспортировке виноматериалов максимально ограничивают их контакт с кислородом воздуха;

- виноматериалы хранят при температуре не выше 20 °С, в условиях, исключающих доступ к ним кислорода воздуха;

- обрабатывают виноматериалы с возможно меньшим количеством переливок [188].

5. 1. Особенности процесса биологической деаэрации вина

Правильная подготовка виноматериалов к шампанизации во многом определяет качество готового продукта. Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет своей целью удаление из них посторонних микроорганизмов, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, образующих осадки в готовой продукции. Обработку виноматериалов проводят также для удаления из вина кислорода, снижения окислительновосстановительного потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными соединениями. С этой целью разработан ряд технологических приемов: деаэрация, выдержка, термическая обработка, введение в купаж выдержанных виноматериалов и др.

Биохимические и микробиологические исследования процесса шампанизации вина в непрерывном потоке показали необходимость удаления кислорода из виноматериалов, направляемых на шампанизацию.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.