Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.125

После окончания брожения шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке при соблюдении следующих основных условий:

- на выдержку закладывают виноматериалы, полностью выбродившие, имеющие pH не выше 3,2;

- процесс проводят при температуре 10... 12 °С в условиях, исключающих доступ кислорода;

- виноматериалы снимают с дрожжевого осадка способом закрытой переливки с введением S02;

- при эгализации и транспортировке виноматериалов максимально ограничивают их контакт с кислородом воздуха;

- виноматериалы хранят при температуре не выше 20 °С, в условиях, исключающих доступ к ним кислорода воздуха;

- обрабатывают виноматериалы с возможно меньшим количеством переливок [188].

5. 1. Особенности процесса биологической деаэрации вина

Правильная подготовка виноматериалов к шампанизации во многом определяет качество готового продукта. Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет своей целью удаление из них посторонних микроорганизмов, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, образующих осадки в готовой продукции. Обработку виноматериалов проводят также для удаления из вина кислорода, снижения окислительновосстановительного потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными соединениями. С этой целью разработан ряд технологических приемов: деаэрация, выдержка, термическая обработка, введение в купаж выдержанных виноматериалов и др.

Биохимические и микробиологические исследования процесса шампанизации вина в непрерывном потоке показали необходимость удаления кислорода из виноматериалов, направляемых на шампанизацию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.557

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50...60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20...30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).