Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.124

При поступлении на переработку винограда, поврежденного вредителями, качество шампанских виноматериалов снижается.

Строгое соблюдение технологического режима переработки винограда - важнейшее условие изготовления высококачественных виноматериалов.

Качество шампанских виноматериалов формируется уже на начальных этапах переработки винограда - в процессе его дробления и получения сусла.

Мякоть и кожица винограда содержат окислительные ферменты, способствующие поглощению значительного количества кислорода. Окислительные ферменты сусла менее активны, чем ферменты мякоти и кожицы винограда, поэтому сусло поглощает кислорода значительно меньше, чем твердая фаза. Рекомендуется перерабатывать виноград путем его прессования целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на вышеуказанных прессах. Такая переработка винограда исключает попадание в сусло взвешенных частиц, а обогащение сусла кислородом снижается. В результате в сусле замедляются окислительно-восстановительные процессы, что положительно влияет на качество шампанских виноматериалов.

Дробление и прессование проводят в максимально сжатые сроки, чтобы сократить продолжительность контакта сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди. Это позволяет избежать нежелательного окисления и влияния дубильных и красящих веществ.

Брожение сусла рекомендуется проводить при температуре 15... 18 °С, используя чистые культуры дрожжей. Молодые виномате-риалы после брожения отделяют от дрожжей и эгализируют. Эга-лизации шампанских виноматериалов предшествует контроль их качества. Партии виноматериалов, имеющие пороки или существенные недостатки, не подлежат эгализации. Целью эгализа-ции является получение крупных партий виноматериалов высокого качества и однородного состава.

Другие материалы

Упаковка и маркировка маргарина

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или каптированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кт. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп «Для промпереработки».