Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.123

А.К.Родопуло предложил определять степень окисленности шампанского и сухих вин по содержанию в них диацетила: от не-окисленных вин, содержащих его в количестве 0,2 мг/дм3, до сильноокисленных с 2,2 мг/дм3 диацетила [148].

Г.Дитрих определяет вина как нормальные при содержании в них 0,2-0,3 мг/дм3 диацетила. Вина, в которых его содержится от 0,9 мг/дм3 и более, он характеризует как низкокачественные [274]. Другие авторы считают, что содержание диацетила до

2 мг/дм3 не ухудшает качество вина.

По данным К.Майера, использование для кислотопонижения лейконостоков позволяет получать чистые, без посторонних тонов в аромате и вкусе, вина [348].

Таким образом, процесс молочнокислого брожения может изменить сложение вина - от возникновения нечистых, молочнокислых тонов до сильно ощутимых «квашеного» или ацета-мидного, когда вино уже невозможно исправить. В начале процесса вино поддается лечению. Его сульфитируют, вводя S02 в таком количестве, чтобы ингибировать жизнедеятельность микроорганизмов. Затем проводят оклейку с последующей фильтрацией, при которой бактерии удаляют из вина; снова сульфитируют и фильтруют на обеспложивающем фильтре или пастеризуют.

Глава 5

ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ПОДГОТОВКА ИХ К ШАМПАНИЗАЦИИ

Шампанское и игристые вина, отвечающие предъявляемым к ним требованиям по сложению, аромату и вкусу, можно получить только при условии использования для их производства высококачественного сырья, выработанного из определенных сортов винограда, выделяемых в отдельную группу шампанских сортов. Лучшими шампанскими сортами винограда считаются Шардоне, Пино черный, Пино серый, Пино белый, Тра-минер, Совиньон, Сильванер. Наряду с группой Пино и Шардоне в производстве шампанского используются другие европейские сорта винограда - Рислинг, Алиготе, Каберне-Совиньон (по белому). Разрешена также выработка шампанских виноматериалов из других сортов винограда, хорошо зарекомендовавших себя при производстве шампанского. Высококачественные шампанские сорта винограда отличаются способностью медленно накапливать сахара и снижать кислотность, а к наступлению физиологической зрелости накапливать 17-19 г сахаров/100 см3 и иметь титруемую кислотность 8-10 г/дм3. При таких кондициях виноматериалы получаются достаточно легкими, с хорошо выраженными сортовым ароматом и гармоничным вкусом.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.311

Применение липазы. Молочные ингредиенты широко применяются при производстве кондитерских изделий, они в значительной мере обуславливают их аромат, вкус и питательную ценность. В усилении аромата молочного шоколада, карамели, ириса, сливочного крема наряду с другими компонентами принимают участие и свободные жирные кислоты, образующиеся под действием липаз. При низких уровнях свободных жирных кислот аромат изделий усиливается, но новые ароматы не образуются; при средних - появляется аромат масла; при высоких - аромат сыра.