Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.121

Способностью разлагать винную кислоту обладают некоторые штаммы разных видов молочнокислых бактерий. Винная кислота начинает потребляться бактериями после того, как использо-

Рис. 24. Разложение винной кислоты гомоферментативными молочнокислыми бактериями [384]

вана яблочная кислота и pH субстрата повысился по сравнению с исходным значением. Предотвратить это заболевание, как и другие, вызванные бактериями, можно путем сульфитирования, холодного брожения, раннего снятия виноматериалов с осадка.

Молочнокислое брожение - широко распространенное и опасное заболевание вин, содержащих восстанавливающие сахара. При развитии молочнокислого брожения вино теряет блеск и прозрачность, при взмучивании вина со дна сосуда поднимаются характерные шлейфообразные скопления бактерий. Вкус вина изменяется, в нем могут появляться в зависимости от преобладающего метаболита уксусный привкус, ацетамидный или «квашеный» тона.

Как отмечалось, гомоферментативные молочнокислые бактерии синтезируют из сахаров преимущественно молочную кислоту, а гетероферментативные - также и другие продукты, в частности уксусную кислоту.

На рис. 26 представлена схема синтеза уксусной кислоты гете-роферментативными молочнокислыми бактериями.

В вине, как правило, наряду с /.-молочной кислотой, образовавшейся в результате яблочно-молочнокислого брожения,

Рис. 25. Разложение винной кислоты гетероферментативными молочнокислыми бактериями [384]

присутствует и />молочная кислота, образовавшаяся при разложении сахаров. Между двумя основными метаболитами гетеро-ферментативного брожения - ,0-молочной и уксусной кислотами - существует линейная зависимость (табл. 20).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.260

Всероссийская коллекция микроорганизмов при Институте биохимии и физиологии микроорганизмов РАН содержит свыше 10 тыс. штаммов, включая бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы и др., а Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов при ГосНИИ «Генетика» - свыше 12 тыс. штаммов, в том числе и генетически модифицированные.

В созданной в конце прошлого века коллекции дрожжевых культур Института винограда и вина «Магарач» хранятся несколько сотен штаммов дрожжей, выделенных из различных субстратов винодельческого производства.