Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.120

Причина прогоркания вина - образующийся при разложении глицерина акролеин. Промежуточным продуктом этой реакции является 1,2- или 1,3-пропандиол. Акролеин - ненасыщенный альдегид - затем вступает во взаимодействие с полифенолами вина, образуя в результате химической (неэнзиматической) реакции соединения, имеющие горький вкус (рис. 23).

Прогоркание чаще поражает красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе все больше ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино может стать непригодным к употреблению.

Разложение винной кислоты (турн). В нормальных условиях в здоровых винах винная кислота не подвергается микробному разложению. Обычно снижение содержания винной кислоты происходит при выпадении в осадок солей винной кислоты - тартратов в процессе брожения или при обработке вина.

Бактериальная порча вина может затронуть винную кислоту, приводя к ее разложению до уксусной кислоты и углекислого газа. Еще Л.Пастер и Г.Мюллер-Тургау установили, что возбудителем этого процесса является палочка Bacterium tartarophtorum. Вино мутнеет, становится плоским, у красных вин разрушаются красящие вещества, повышается содержание летучих кислот.

Рис. 23. Схема разложения глюкозы и глицерина гетероферментатив-ными молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis [409]

Кислотность вина падает, оно также может стать непригодным к употреблению.

Молочнокислые бактерии могут разлагать винную кислоту двумя путями [384]. Гомоферментативные бактерии образуют молочную, уксусную кислоты и С02 (рис. 24).

Гетероферментативные бактерии образуют в основном уксусную кислоту и С02. Промежуточными продуктами этой реакции являются яблочная, фумаровая и янтарная кислоты (рис. 25).

Другие материалы

Красящие вещества

Для придания изделиям и полуфабрикатам различной окраски применяют красители. Они бывают естественные и синтетические. Роль естественных красителей выполняют входящие в рецептуру изделий и полуфабрикатов различные вкусовые вещества, имеющие интенсивную окраску—кофе, какао, жженка из сахара. К естественным относятся также красители растительного и животного происхождения. Из синтетических (искусственных) красителей применяют индигокармин, тартразин.