Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.120

Причина прогоркания вина - образующийся при разложении глицерина акролеин. Промежуточным продуктом этой реакции является 1,2- или 1,3-пропандиол. Акролеин - ненасыщенный альдегид - затем вступает во взаимодействие с полифенолами вина, образуя в результате химической (неэнзиматической) реакции соединения, имеющие горький вкус (рис. 23).

Прогоркание чаще поражает красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе все больше ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино может стать непригодным к употреблению.

Разложение винной кислоты (турн). В нормальных условиях в здоровых винах винная кислота не подвергается микробному разложению. Обычно снижение содержания винной кислоты происходит при выпадении в осадок солей винной кислоты - тартратов в процессе брожения или при обработке вина.

Бактериальная порча вина может затронуть винную кислоту, приводя к ее разложению до уксусной кислоты и углекислого газа. Еще Л.Пастер и Г.Мюллер-Тургау установили, что возбудителем этого процесса является палочка Bacterium tartarophtorum. Вино мутнеет, становится плоским, у красных вин разрушаются красящие вещества, повышается содержание летучих кислот.

Рис. 23. Схема разложения глюкозы и глицерина гетероферментатив-ными молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis [409]

Кислотность вина падает, оно также может стать непригодным к употреблению.

Молочнокислые бактерии могут разлагать винную кислоту двумя путями [384]. Гомоферментативные бактерии образуют молочную, уксусную кислоты и С02 (рис. 24).

Гетероферментативные бактерии образуют в основном уксусную кислоту и С02. Промежуточными продуктами этой реакции являются яблочная, фумаровая и янтарная кислоты (рис. 25).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.120

Пены в кулинарной практике получают главным образом дисперга-ционным способом, при котором пена образуется в результате интенсивного совместного диспергирования (взбивания) пенообразующего белкового раствора и воздуха. На объем пены оказывают влияние форма рабочего органа взбивальной машины и интенсивность процесса, которая вначале должна быть невысокой, а затем включаются высокие скорости вращения рабочего органа. Чтобы получить пену с большим объемом, ее белки следует перед взбиванием охладить до температуры