Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.12

В аэробных условиях, когда основным механизмом обеспечения клетки энергией является дыхание, количество митохондрий возрастает, они имеют развитые, хорошо сформированные кристы. У клеток дрожжей при брожении, как правило, можно наблюдать единичные крупные митохондрии с простой внутренней организацией; кристы при этом вакуолизируются, а затем и полностью исчезают. При этом происходит деградация митохондриальных структур, их химический состав и ферментативная активность изменяются - они превращаются в так называемые «промитохондрии». Но несмотря на отсутствие энергетической функции у этих структур в анаэробных условиях, они, тем не менее, не утрачивают полностью своего значения, являясь носителями ферментов, в частности комплекса дегидрогеназ, а также участвуя в переносе генетической информации. Таким образом, обязательное присутствие митохондрий или промитохондрий в клетке свидетельствует о сосредоточении в них важнейших процессов, от которых зависит метаболическая активность клетки.

Синтез клеточных белков происходит в рибосомах. Они представляют собой плотные гранулы размером около 20 нм. Рибосомы состоят на 40-45 % из РНК и на 60-55 % из белка. Синтез белка на их поверхности происходит путем сорбции и активирования аминокислот, которые упорядочиваются в белковую молекулу в соответствии с генетическим кодом, заложенным в и-РНК. Рибосомы располагаются на поверхности ядерной и цитоплазматической мембран, в цитоплазме, а также в ядре и митохондриях. Число рибосом в клетке зависит от условий жизнедеятельности.

Цитоплазму пронизывает сеть мембран, канальцев и пузырьков - эндоплазматический ретикулум, участвующий в транспорте питательных веществ и продуктов обмена в различные участки цитоплазмы и к поверхности клетки. Мембраны имеют развитую поверхность, на которой локализуются ферменты и полифер-ментные комплексы. Размеры сети зависят от физиологического состояния клетки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.388

Пищевая ценность. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида - от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Приведенные ниже средние данные по содержанию основных питательных веществ характеризуют пищевую ценность съедобной части туши (без костей, хрящей и сухожилий).