Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.118

Сильным ингибитором жизнедеятельности молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид. До того момента, пока он содержится в вине в достаточном количестве, их размножение маловероятно. При переходе свободных форм S02 в связанное состояние создается опасность инфицирования вина, которую устраняют дополнительным сульфитированием или другими технологическими операциями.

Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать. Концентрация бактерий может оставаться низкой, иногда наблюдается лишь легкая опалесценция или небольшое слизеобразование. К моменту увеличения количества бактерий и образования видимых помутнений в вине могут произойти глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.

К мероприятиям по предупреждению бактериальных заболеваний вин относятся производственная гигиена, пастеризация вина, обеспложивающая фильтрация, проведение процесса брожения на чистых культурах дрожжей при низких температурах, своевременное сульфитирование.

Таким образом, молочнокислые бактерии, как и дрожжи, могут вызывать не только помутнения вин, но и приводить к заболеваниям, существенно ухудшающим органолептические и физико-химические показатели вина, вплоть до полной его непригодности к употреблению.

Ожирение (ослизнете) вина поражает, как правило, низкокислотные белые вина с невысоким содержанием дубильных веществ. Вино становится вязким, льется бесшумно, как маслянистая жидкость. Если не принимать меры борьбы с заболеваниями, повышение вязкости сопровождается увеличением содержания летучих кислот. Это заболевание может поражать и красные вина, несмотря на высокое содержание в них дубильных веществ.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.29

- пониженной способностью к образованию H2S;

- повышенной флокулирующей способностью;

- способностью к разложению полисахаридов, препятствующих нормальной фильтрации вина, и т.д. [378].

Ведутся работы по селекции штаммов дрожжей S. cerevisiae, синтезирующих бактерицидные пептиды - бактериоцины, обладающие антимикробными свойствами [407]. Для этого в фенотип дрожжей вводили бактериоцинные плазмиды: педиоцин (от Pediococcus acidilactici) и лейкоцин (от Leuconostoc carnosum), которые были эффективны против инфицирующей микрофлоры.