Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.117

Выделенные штаммы L. casei var casei в отличие от типичных форм не сбраживали сахарозу.

Штаммы вида L. casei var alactosus были представлены палочками средней величины, расположенными хаотично или шта-бельками. Они отличались от типичных форм ростом при 45 °С и не сбраживали сахарозу.

Таким образом, показано, что современная технология производства шампанского позволяет гарантировать чистоту вторичного брожения и не допускать активного размножения молочнокислых бактерий. Их развитие и распространение могут быть вызваны использованием виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, а также нарушением регламентированных температурных режимов при деаэрации, вторичном брожении и биогенерации шампанизируемого вина.

4.6. Изменения состава вина, вызываемые молочнокислыми бактериями

Декарбоксилирование яблочной кислоты в молочную - основной процесс, осуществляемый молочнокислыми бактериями при биологическом кислотопонижении. Как отмечалось, эти микроорганизмы воздействуют также на другие кислоты и сахара, содержащиеся в вине. Это означает, что процессам, которые улучшают качество вина, могут сопутствовать и негативные побочные реакции, приводящие к его порче. Одни и те же микроорганизмы, в данном случае молочнокислые бактерии, при определенных условиях могут превращаться во «вредителей», вызывающих нежелательные превращения компонентов и заболевание вина. Таким образом, яблочно-молочнокислое брожение является лишь частью метаболизма молочнокислых бактерий.

Нежелательные процессы в вине могут начаться при повышении pH, происходящем в процессе биологического кислотопо-нижения. В связи с этим следует особенно тщательно следить за состоянием вина при яблочно-молочнокислом брожении и после его завершения.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.108

15...25 °С, при 45 °С роста нет.

О.Кадлер [314], исследуя аминокислотный состав «сшивающего» пептида в муреине клеточной стенки 23 штаммов Leuconostoc oenos, установил, что все изученные штаммы обладали не обнаруженным у других видов лейконостоков, но найденным у представителей гетероферментативных палочковидных бактерий типом муреина £-лиз-£-ала-£-сер+/,-лиз-(/,-сер)2. Эти данные подтверждают близкое родство изолированных из вина лейконостоков и гетероферментативных палочковидных бактерий.