Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.117

Выделенные штаммы L. casei var casei в отличие от типичных форм не сбраживали сахарозу.

Штаммы вида L. casei var alactosus были представлены палочками средней величины, расположенными хаотично или шта-бельками. Они отличались от типичных форм ростом при 45 °С и не сбраживали сахарозу.

Таким образом, показано, что современная технология производства шампанского позволяет гарантировать чистоту вторичного брожения и не допускать активного размножения молочнокислых бактерий. Их развитие и распространение могут быть вызваны использованием виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, а также нарушением регламентированных температурных режимов при деаэрации, вторичном брожении и биогенерации шампанизируемого вина.

4.6. Изменения состава вина, вызываемые молочнокислыми бактериями

Декарбоксилирование яблочной кислоты в молочную - основной процесс, осуществляемый молочнокислыми бактериями при биологическом кислотопонижении. Как отмечалось, эти микроорганизмы воздействуют также на другие кислоты и сахара, содержащиеся в вине. Это означает, что процессам, которые улучшают качество вина, могут сопутствовать и негативные побочные реакции, приводящие к его порче. Одни и те же микроорганизмы, в данном случае молочнокислые бактерии, при определенных условиях могут превращаться во «вредителей», вызывающих нежелательные превращения компонентов и заболевание вина. Таким образом, яблочно-молочнокислое брожение является лишь частью метаболизма молочнокислых бактерий.

Нежелательные процессы в вине могут начаться при повышении pH, происходящем в процессе биологического кислотопо-нижения. В связи с этим следует особенно тщательно следить за состоянием вина при яблочно-молочнокислом брожении и после его завершения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.429

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей Дрожжи должны интенсивно аэрироваться лишь при их внесении! Если их интенсивно аэрировать уже сразу после съема, то они активируются. Но если дрожжи не найдут сбраживаемых веществ, то они начнут разрушать собственные резервные углеводы. Это ослабит их, и к началу брожения у них будет отсутствовать необходимый запас резервных питательных веществ. Это затем проявится в повышенном количестве мертвых клеток и в худшем общем состоянии дрожжей. Всегда важно произвести удаление С02 из собранных дрожжей.