Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.117

Выделенные штаммы L. casei var casei в отличие от типичных форм не сбраживали сахарозу.

Штаммы вида L. casei var alactosus были представлены палочками средней величины, расположенными хаотично или шта-бельками. Они отличались от типичных форм ростом при 45 °С и не сбраживали сахарозу.

Таким образом, показано, что современная технология производства шампанского позволяет гарантировать чистоту вторичного брожения и не допускать активного размножения молочнокислых бактерий. Их развитие и распространение могут быть вызваны использованием виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, а также нарушением регламентированных температурных режимов при деаэрации, вторичном брожении и биогенерации шампанизируемого вина.

4.6. Изменения состава вина, вызываемые молочнокислыми бактериями

Декарбоксилирование яблочной кислоты в молочную - основной процесс, осуществляемый молочнокислыми бактериями при биологическом кислотопонижении. Как отмечалось, эти микроорганизмы воздействуют также на другие кислоты и сахара, содержащиеся в вине. Это означает, что процессам, которые улучшают качество вина, могут сопутствовать и негативные побочные реакции, приводящие к его порче. Одни и те же микроорганизмы, в данном случае молочнокислые бактерии, при определенных условиях могут превращаться во «вредителей», вызывающих нежелательные превращения компонентов и заболевание вина. Таким образом, яблочно-молочнокислое брожение является лишь частью метаболизма молочнокислых бактерий.

Нежелательные процессы в вине могут начаться при повышении pH, происходящем в процессе биологического кислотопо-нижения. В связи с этим следует особенно тщательно следить за состоянием вина при яблочно-молочнокислом брожении и после его завершения.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.277

Причины появления недостаточно изучены. Как правило, образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ-потенциала (pH > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например, после добавления Н202 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.