Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.116

4.5. Молочнокислые бактерии в производстве шампанского

Из производственных субстратов были выделены и идентифицированы присутствующие молочнокислые бактерии. В относительно небольших количествах они обнаружены во многих резервуарах.

Высокая степеньспиртуозности и активной кислотности среды, а также низкая температура шампанизации тормозят размножение бактерий. Вследствие их низкой метаболической активности в этих условиях они не оказывают существенного влияния на органолептические показатели вина. Однако их жизнеспособность в производственных субстратах сохраняется длительное время. При высеве на селективные питательные среды бактерии снова проявляли физиологическую активность [73].

Бактерии выделяли методом серийных разведений на жидкой и агаризованной среде МРС [69]. При идентификации выделенных штаммов изучали следующие признаки: форму клеток, подвижность, окраску по Граму, наличие катал азы, способность восстанавливать нитраты в нитриты, рост при 15 и 45 °С, образование С02, гидролиз эскулина, образование аммиака из аргинина, наличие спор, слизеобразование, рост в молоке, рост в среде с

6,5 % NaCl, сбраживание углеводов. Все выделенные штаммы развивались в накопительной среде за 4-5 сут. Из отобранных 245 проб выделено всего 482 штамма молочнокислых бактерий, из них 19 штаммов относились к кокковым формам.

В весенне-летний период обсемененность молочнокислыми бактериями несколько возрастала. В осенний период их число вновь сокращалось. Кроме того, отмечено, что из виноматери-алов с титруемой кислотностью 10-12 г/дм3 молочнокислые бактерии не выделялись.

Штаммы, отнесенные к L. plantarum, представляют собой короткие, средней величины палочки, расположенные одиночно, попарно или в коротких цепочках. В отличие от типичных форм они продуцируют большое количество молочной кислоты, а в ряде случаев они не сбраживали лактозу; ни один штамм не сбраживал сахарозу.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.589

Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Условия и сроки их хранения Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.