Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.116

4.5. Молочнокислые бактерии в производстве шампанского

Из производственных субстратов были выделены и идентифицированы присутствующие молочнокислые бактерии. В относительно небольших количествах они обнаружены во многих резервуарах.

Высокая степеньспиртуозности и активной кислотности среды, а также низкая температура шампанизации тормозят размножение бактерий. Вследствие их низкой метаболической активности в этих условиях они не оказывают существенного влияния на органолептические показатели вина. Однако их жизнеспособность в производственных субстратах сохраняется длительное время. При высеве на селективные питательные среды бактерии снова проявляли физиологическую активность [73].

Бактерии выделяли методом серийных разведений на жидкой и агаризованной среде МРС [69]. При идентификации выделенных штаммов изучали следующие признаки: форму клеток, подвижность, окраску по Граму, наличие катал азы, способность восстанавливать нитраты в нитриты, рост при 15 и 45 °С, образование С02, гидролиз эскулина, образование аммиака из аргинина, наличие спор, слизеобразование, рост в молоке, рост в среде с

6,5 % NaCl, сбраживание углеводов. Все выделенные штаммы развивались в накопительной среде за 4-5 сут. Из отобранных 245 проб выделено всего 482 штамма молочнокислых бактерий, из них 19 штаммов относились к кокковым формам.

В весенне-летний период обсемененность молочнокислыми бактериями несколько возрастала. В осенний период их число вновь сокращалось. Кроме того, отмечено, что из виноматери-алов с титруемой кислотностью 10-12 г/дм3 молочнокислые бактерии не выделялись.

Штаммы, отнесенные к L. plantarum, представляют собой короткие, средней величины палочки, расположенные одиночно, попарно или в коротких цепочках. В отличие от типичных форм они продуцируют большое количество молочной кислоты, а в ряде случаев они не сбраживали лактозу; ни один штамм не сбраживал сахарозу.

Другие материалы

Технология спирта-стр.64

ХРАНЕНИЕ МЕЛАССЫ Мелассу хранят в наземных цилиндрических вертикальных резервуарах (баках), выполненных из стали, с соотношением высоты к диаметру 1:1, снабженных конусообразной крышей, надежно защищающей от попадания атмосферных осадков и талых вод. Вместимость резервуаров 500...2000 т и больше. Общий запас мелассы должен быть не менее чем на 5 мес работы завода.