Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.115

Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий могут воздействовать на альдегидсернистую кислоту, высвобождая свободную H2S03, тормозящую рост бактерий.

В молодых винах, обедненных питательными веществами по сравнению с суслом, процесс яблочно-молочнокислого брожения тормозится уже при содержании 20 мг/дм3 свободного SO,. По данным К.Майера, при такой концентрации сернистого ангидрида в вине, pH которого равен 3,4, в течение нескольких минут погибают все содержащиеся в нем молочнокислые бактерии [346]. Таким образом, сульфитация молодых вин - одно из важнейших мероприятий, позволяющих регулировать процесс биологического кислотопонижения.

Температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов любых видов. Температурный оптимум для молочнокислых бактерий составляет 22...25°С. При температурах ниже 10 °С яблочно-молочнокислое брожение, как правило, не наблюдается, и только при 12...15°С оно может начаться, если остальные факторы также благоприятны. Проведение яблочно-молочнокислого брожения при температурах, превышающих 20 “С, не рекомен дуется, так как в этом случае процесс брожения протекает с высокой скоростью, становится трудно управляемым и ухудшает качество вина.

Температурный максимум для молочнокислых бактерий, встречающихся в вине, находится в пределах 35...37 °С. Молочнокислые бактерии погибают при выдержке в течение 1-2 мин при температуре 60 °С или при кратковременном нагревании в потоке до температуры 80...90 °С.

Влияние каждого фактора на процесс брожения и взаимодействия между ними можно рассчитать, используя методы математического планирования эксперимента [440]. Показано, что если три основных фактора находятся на благоприятных уровнях (температура 20 °С, pH 3,1, содержание S02 - 26 мг/дм3), то процесс брожения заканчивается на 12-е сутки. При одновременном сочетании неблагоприятных условий (температура 12 °С, pH 2,9, содержание S02 - 36 мг/дм3) отмечалась замедленная кинетика брожения - 42 сут.

Другие материалы

ОСНОВНЫЕ «ДВИЖУЩИЕ СИЛЫ» ПРОЦЕССА ВИНОДЕЛИЯ

Плодово-ягодное вино - это продукт спиртового брожения различных плодов и ягод или их соков. При этом сахара, содержащиеся в них, превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты брожения. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Эти недостатки устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов и ягод, а для получения желаемой крепости добавляют сахар или мед.

Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника). В виноделии, кроме сочной мякоти, ценится также кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу). В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 600 г сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73-92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать (например, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле). В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.