Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.115

Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий могут воздействовать на альдегидсернистую кислоту, высвобождая свободную H2S03, тормозящую рост бактерий.

В молодых винах, обедненных питательными веществами по сравнению с суслом, процесс яблочно-молочнокислого брожения тормозится уже при содержании 20 мг/дм3 свободного SO,. По данным К.Майера, при такой концентрации сернистого ангидрида в вине, pH которого равен 3,4, в течение нескольких минут погибают все содержащиеся в нем молочнокислые бактерии [346]. Таким образом, сульфитация молодых вин - одно из важнейших мероприятий, позволяющих регулировать процесс биологического кислотопонижения.

Температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов любых видов. Температурный оптимум для молочнокислых бактерий составляет 22...25°С. При температурах ниже 10 °С яблочно-молочнокислое брожение, как правило, не наблюдается, и только при 12...15°С оно может начаться, если остальные факторы также благоприятны. Проведение яблочно-молочнокислого брожения при температурах, превышающих 20 “С, не рекомен дуется, так как в этом случае процесс брожения протекает с высокой скоростью, становится трудно управляемым и ухудшает качество вина.

Температурный максимум для молочнокислых бактерий, встречающихся в вине, находится в пределах 35...37 °С. Молочнокислые бактерии погибают при выдержке в течение 1-2 мин при температуре 60 °С или при кратковременном нагревании в потоке до температуры 80...90 °С.

Влияние каждого фактора на процесс брожения и взаимодействия между ними можно рассчитать, используя методы математического планирования эксперимента [440]. Показано, что если три основных фактора находятся на благоприятных уровнях (температура 20 °С, pH 3,1, содержание S02 - 26 мг/дм3), то процесс брожения заканчивается на 12-е сутки. При одновременном сочетании неблагоприятных условий (температура 12 °С, pH 2,9, содержание S02 - 36 мг/дм3) отмечалась замедленная кинетика брожения - 42 сут.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.70

От солёных овощей следует отличать овощи, заквашенные в слабых растворах соли, где они подвергаются молочнокислому брожению (квашеная капуста, солёные огурцы, маслины). В этом случае основной консервант не поваренная соль, а образующиеся в результате брожения (или добавляемые) органические кислоты.