Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.115

Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий могут воздействовать на альдегидсернистую кислоту, высвобождая свободную H2S03, тормозящую рост бактерий.

В молодых винах, обедненных питательными веществами по сравнению с суслом, процесс яблочно-молочнокислого брожения тормозится уже при содержании 20 мг/дм3 свободного SO,. По данным К.Майера, при такой концентрации сернистого ангидрида в вине, pH которого равен 3,4, в течение нескольких минут погибают все содержащиеся в нем молочнокислые бактерии [346]. Таким образом, сульфитация молодых вин - одно из важнейших мероприятий, позволяющих регулировать процесс биологического кислотопонижения.

Температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов любых видов. Температурный оптимум для молочнокислых бактерий составляет 22...25°С. При температурах ниже 10 °С яблочно-молочнокислое брожение, как правило, не наблюдается, и только при 12...15°С оно может начаться, если остальные факторы также благоприятны. Проведение яблочно-молочнокислого брожения при температурах, превышающих 20 “С, не рекомен дуется, так как в этом случае процесс брожения протекает с высокой скоростью, становится трудно управляемым и ухудшает качество вина.

Температурный максимум для молочнокислых бактерий, встречающихся в вине, находится в пределах 35...37 °С. Молочнокислые бактерии погибают при выдержке в течение 1-2 мин при температуре 60 °С или при кратковременном нагревании в потоке до температуры 80...90 °С.

Влияние каждого фактора на процесс брожения и взаимодействия между ними можно рассчитать, используя методы математического планирования эксперимента [440]. Показано, что если три основных фактора находятся на благоприятных уровнях (температура 20 °С, pH 3,1, содержание S02 - 26 мг/дм3), то процесс брожения заканчивается на 12-е сутки. При одновременном сочетании неблагоприятных условий (температура 12 °С, pH 2,9, содержание S02 - 36 мг/дм3) отмечалась замедленная кинетика брожения - 42 сут.

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы