Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.114

8 раз ускоряет размножение Pediococcus, что почти в 2 раза больше скорости размножения Leuconostoc.

Этанол не ингибирует рост молочнокислых бактерий в концентрациях, в которых он содержится в вине. Даже в виноматериалах, содержащих до 14-15 % об. этанола, яблочно-молочнокислое брожение происходит достаточно быстро. Некоторые спиртоустойчивые штаммы развивались в субстратах, содержащих до 22-24 % об. этанола. Граничные значения его содержания установить трудно, так как на рост бактерий влияет совокупность лимитирующих факторов: этилового спирта в сочетании с pH, температурой, аминокислотным составом субстрата и др. Кроме того, различные штаммы бактерий отличаются по спиртоустойчивости. Палочковидные бактерии более спиртоустойчивы, чем кокковые формы. Лактобациллы, как правило, наиболее спиртоустойчивы и выдерживают концентрацию этанола до 15 %, а в отдельных случаях и до 20 %. Выделенные из вин Средней Азии лактобациллы (Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. buchneri, L. fermentii) обладали высокой спиртоустойчивостью - наблюдался их рост в субстратах, содержащих до 23 % об. и более этанола, что вызывало заболевания вин [69].

Незначительное угнетающее действие на молочнокислые бактерии оказывают содержащиеся в вине высшие спирты.

Активное воздействие на молочнокислые бактерии оказывает сернистый ангидрид, особенно в свободной недиссоциированной форме. В зависимости от концентрации сернистый ангидрид оказывает бактериостатический или бактерицидный эффект. Он сильнее воздействует на бактерии, чем на дрожжи. Трудно начать какую-то определенную концентрацию сернистого ангидрида, оказывающую ингибирующее воздействие на молочнокислые бактерии, поскольку ингибирующий эффект может усиливаться или ослабляться под действием других факторов. Комбинированное воздействие сернистой кислоты и показателя pH описано в работе [333], в которой, в частности, рассматривается влияние pH среды на концентрацию недиссоциированных молекул сернистой кислоты. Связанные формы H2S03, в частности а л ьд е ги дсер н и стая кислота, также тормозят рост молочнокислых бактерий [328].

Другие материалы

ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Вариант 1

Трехлитровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1 апельсин, 1 лимон, 20-30 г дрожжей, горсть изюма.

Для сиропа: 1,25 кг сахара, 800 мл воды

Собранные на рассвете цветки очистить от зеленых цветолож и наполнить лепестками банку. Затем залить лепестки кипятком и оставить настаиваться. Через 2-3 дня настой процедить через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему немного остыть. Настой слить в кастрюлю, добавить в него теплый сироп, дрожжи, сок лимона и апельсина (можно добавить цедру) и изюм. Накрыть кастрюлю марлей или салфеткой и оставить на 3 дня для брожения. На 4-й день осторожно, не передвигая кастрюлю, перелить вино в бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль закрыть бродильной пробкой (водяной затвор) и поставить на дображивание. После окончания брожения разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место для созревания на 3-6 месяцев. Чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее.

Вариант 2

Литровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1,5 л воды, 1-2 ст. ложки лимонной кислоты, 8-10 изюминок, веточка свежей мяты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды

Очищенные от цветолож лепестки поместить в трехлитровую банку, залить кипятком и настаивать в течение суток. Затем процедить настой через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему остыть. Настой слить в банку, добавить лимонную кислоту, влить сироп и положить немытый изюм. Банку накрыть марлей и держать в теплом месте 1-2 дня, а потом перелить ее содержимое в бутыль и надеть на горлышко проколотую резиновую перчатку. По окончании брожения с помощью резиновой трубки осторожно слить вино, не смешивая с осадком. Если надо, подсластить вино или добавить лимонную кислоту по вкусу. Разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в темное место. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее.