Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.114

8 раз ускоряет размножение Pediococcus, что почти в 2 раза больше скорости размножения Leuconostoc.

Этанол не ингибирует рост молочнокислых бактерий в концентрациях, в которых он содержится в вине. Даже в виноматериалах, содержащих до 14-15 % об. этанола, яблочно-молочнокислое брожение происходит достаточно быстро. Некоторые спиртоустойчивые штаммы развивались в субстратах, содержащих до 22-24 % об. этанола. Граничные значения его содержания установить трудно, так как на рост бактерий влияет совокупность лимитирующих факторов: этилового спирта в сочетании с pH, температурой, аминокислотным составом субстрата и др. Кроме того, различные штаммы бактерий отличаются по спиртоустойчивости. Палочковидные бактерии более спиртоустойчивы, чем кокковые формы. Лактобациллы, как правило, наиболее спиртоустойчивы и выдерживают концентрацию этанола до 15 %, а в отдельных случаях и до 20 %. Выделенные из вин Средней Азии лактобациллы (Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. buchneri, L. fermentii) обладали высокой спиртоустойчивостью - наблюдался их рост в субстратах, содержащих до 23 % об. и более этанола, что вызывало заболевания вин [69].

Незначительное угнетающее действие на молочнокислые бактерии оказывают содержащиеся в вине высшие спирты.

Активное воздействие на молочнокислые бактерии оказывает сернистый ангидрид, особенно в свободной недиссоциированной форме. В зависимости от концентрации сернистый ангидрид оказывает бактериостатический или бактерицидный эффект. Он сильнее воздействует на бактерии, чем на дрожжи. Трудно начать какую-то определенную концентрацию сернистого ангидрида, оказывающую ингибирующее воздействие на молочнокислые бактерии, поскольку ингибирующий эффект может усиливаться или ослабляться под действием других факторов. Комбинированное воздействие сернистой кислоты и показателя pH описано в работе [333], в которой, в частности, рассматривается влияние pH среды на концентрацию недиссоциированных молекул сернистой кислоты. Связанные формы H2S03, в частности а л ьд е ги дсер н и стая кислота, также тормозят рост молочнокислых бактерий [328].

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.34

Одно из направлений селекции дрожжей - получение штаммов, проявляющих киллерную активность и устойчивых по отношению к другим видам дрожжей, включая «дикие». С целью создания новых конкурентоспособных штаммов дрожжей, обла-

Таблица 5

Субстрат

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фи циент

дыхания

£?о2

МО

броже ния

Qc 02

МО