Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.113

Активность молочнокислых бактерий возрастает в дрожжевых осадках, богатых биологически активными веществами. Считают, что наличие дрожжевого осадка является одним из важных условий стимулирования яблочно-молочнокислого брожения. Аналогичный эффект достигается при введении в субстрат дрожжевых автолизатов.

4.4. Факторы, лимитирующие рост молочнокислых бактерий

Концентрация водородных ионов - pH среды относится к факторам, играющим решающую роль в размножении молочнокислых бактерий и разложении яблочной кислоты. В связи с высоким содержанием органических кислот в вине значения pH в нем колеблются в пределах от 2,9 до 3,8, попадая в ту приграничную область, в которой еще возможно развитие некоторых видов бактерий, притом что сочетание других факторов благоприятствует их росту. Ввиду того, что вина отличаются по составу и бактериальные штаммы также имеют неодинаковые свойства, сложно предположить, какая величина pH субстрата будет тормозить рост бактериальной культуры. Общее правило гласит: чем выше показатель pH сусла или вина, тем скорее размножаются молочнокислые бактерии и быстрее происходит разложение яблочной кислоты. Считают, что для роста бактерий наиболее благоприятна кислотность среды, превышающая pH 3,5. Однако молочнокислые бактерии размножаются в шампанских виноматериалах и при значениях pH 2,8-2,9. Наиболее кислототолерантными бактериями являются виды сем. Leuconostoc.

Влияние pH субстрата на размножение бактерий можно проследить, сравнивая показатель времени удвоения числа клеток [347, 348]: при pH 3,3 для Pediococcus - 41 сут, для Leuconostoc -

9,5 сут; при pH 3,6 для Pediococcus - 5,3 сут, для Leuconostoc -

7 сут. Таким образом, повышение показателя pH с 3,3 до 3,6 в

Другие материалы

Пищевая химия-стр.63

В последние годы накапливается все больше сведений о существенном значении четвертичной структуры в регулировании процесса гидролиза запасных белков при прорастании. Еще классическими работами Д. Прянишникова (1939) показано, что такие белки при прорастании семян распадаются на низкомолекулярные соединения. Позже было высказано предположение, что гидролиз запасных белков предшествует их диссоциации на субъединицы (В. Кретович, 1960).