Активность молочнокислых бактерий возрастает в дрожжевых осадках, богатых биологически активными веществами. Считают, что наличие дрожжевого осадка является одним из важных условий стимулирования яблочно-молочнокислого брожения. Аналогичный эффект достигается при введении в субстрат дрожжевых автолизатов.

4.4. Факторы, лимитирующие рост молочнокислых бактерий

Концентрация водородных ионов - pH среды относится к факторам, играющим решающую роль в размножении молочнокислых бактерий и разложении яблочной кислоты. В связи с высоким содержанием органических кислот в вине значения pH в нем колеблются в пределах от 2,9 до 3,8, попадая в ту приграничную область, в которой еще возможно развитие некоторых видов бактерий, притом что сочетание других факторов благоприятствует их росту. Ввиду того, что вина отличаются по составу и бактериальные штаммы также имеют неодинаковые свойства, сложно предположить, какая величина pH субстрата будет тормозить рост бактериальной культуры. Общее правило гласит: чем выше показатель pH сусла или вина, тем скорее размножаются молочнокислые бактерии и быстрее происходит разложение яблочной кислоты. Считают, что для роста бактерий наиболее благоприятна кислотность среды, превышающая pH 3,5. Однако молочнокислые бактерии размножаются в шампанских виноматериалах и при значениях pH 2,8-2,9. Наиболее кислототолерантными бактериями являются виды сем. Leuconostoc.

Влияние pH субстрата на размножение бактерий можно проследить, сравнивая показатель времени удвоения числа клеток [347, 348]: при pH 3,3 для Pediococcus - 41 сут, для Leuconostoc -

9,5 сут; при pH 3,6 для Pediococcus - 5,3 сут, для Leuconostoc -

7 сут. Таким образом, повышение показателя pH с 3,3 до 3,6 в