Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.112

Стимулирующими рост бактерий факторами могут быть также вещества, экстрагируемые из кожицы винограда.

Влияние дрожжей на развитие молочнокислых бактерий Рост молочнокислых бактерий в вине зависит от природы штамма дрожжей, обеспечивающего спиртовое брожение. Возможными путями взаимодействия молочнокислых бактерий и дрожжей являются продуцирование дрожжами питательных компонентов и выделение внеклеточных протеаз, разлагающих белковые вещества в ассимилируемые соединения. Различные штаммы дрожжей могут как ингибировать, так и стимулировать рост бактерий.

Преимущественное развитие популяции дрожжей дли молочнокислых бактерий при их совместном нахождении в субстрате зависит от активной кислотности среды. При значениях pH, превышающих 3,6, наблюдается рост бактерий.

Температура также оказывает влияние на взаимоотношения дрожжевой и бактериальной флоры: при пониженных температурах (10...15 °С) угнетение дрожжами бактерий усиливается.

В совместной культуре меняются морфологические характеристики бактерий. В присутствии дрожжей S. cerevisiae клетки лактобацилл становились неоднородными, появлялись удлиненные формы [69].

Установлено, что молочнокислые бактерии могут активно размножаться после окончания спиртового брожения. В начале спиртового брожения, при активном размножении дрожжевой популяции, содержание молочнокислых бактерий резко снижается. После завершения брожения, когда клетки дрожжей стареют и начинают отмирать, в субстрат выделяются продукты метаболизма дрожжей, необходимые для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Доказательством этого служит тот факт, что при быстром удалении дрожжей из среды после окончания спиртового брожения размножение молочнокислых бактерий резко замедляется и возобновляется лишь после внесения в субстрат необходимых питательных веществ.

Другие материалы