Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.111

Факторами роста для молочнокислых бактерий являются также различные витамины. Все штаммы молочнокислых бактерий нуждаются в пантотеновой и никотиновой кислотах. Отдельные штаммы, например, Lactobacillus casei, нуждаются в рибофлавине и фолиевой кислоте. Фолиевая кислота необходима также дчя роста Leuconostoc oenos. Бактерии семейства Leuconostoc нуждаются в тиамине. Некоторые штаммы, относящиеся к различным семействам, требуют для роста пиридоксин и биотин. В вине и виноградном сусле содержатся, как правило, высокие концентрации витаминов группы В, превышающие потребность развивающихся в них молочнокислых бактерий. Таким образом, витамины не относятся к лимитирующим факторам роста молочнокислых бактерий.

Минеральные соединения потребляются молочнокислыми бактериями в незначительных количествах. Показано, что при полном удалении катионов из субстрата снижается активность размножения молочнокислых бактерий, которая снова восстанавли вается при добавлении ионов К+, Na+ и Mg+2 или Мп+2 [4671. Наибольшее позитивное воздействие на рост молочнокислых бактерий оказывает калий. При разложении яблочной кислоты с участием малатэнзима ионы Mg+2 или Мп+2 выступают в роли кофакторов, а К+ способствует этой реакции. В сусле, богатом калием, кислотопонижение происходит значительно быстрее. Некоторым штаммам для проведения кислотопонижения достаточно всего 30 мг/дм3 калия, тогда как в сусле и в вине его содержится от 0,1 до 1,8 г/дм3. Иногда необходимый стимулирующий фактор роста содержится в томатном соке.

Нередко росту молочнокислых бактерий, в частности рода Leuconostoc, способствует диоксид углерода. Молочнокислые бактерии можно отнести к факультативным анаэробам, которые способны развиваться и в бескислородных условиях. Рост молочнокислых бактерий тормозится при полном отсутствии С02 в среде [347].

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения кофе

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский - после 8-10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.