Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.111

Факторами роста для молочнокислых бактерий являются также различные витамины. Все штаммы молочнокислых бактерий нуждаются в пантотеновой и никотиновой кислотах. Отдельные штаммы, например, Lactobacillus casei, нуждаются в рибофлавине и фолиевой кислоте. Фолиевая кислота необходима также дчя роста Leuconostoc oenos. Бактерии семейства Leuconostoc нуждаются в тиамине. Некоторые штаммы, относящиеся к различным семействам, требуют для роста пиридоксин и биотин. В вине и виноградном сусле содержатся, как правило, высокие концентрации витаминов группы В, превышающие потребность развивающихся в них молочнокислых бактерий. Таким образом, витамины не относятся к лимитирующим факторам роста молочнокислых бактерий.

Минеральные соединения потребляются молочнокислыми бактериями в незначительных количествах. Показано, что при полном удалении катионов из субстрата снижается активность размножения молочнокислых бактерий, которая снова восстанавли вается при добавлении ионов К+, Na+ и Mg+2 или Мп+2 [4671. Наибольшее позитивное воздействие на рост молочнокислых бактерий оказывает калий. При разложении яблочной кислоты с участием малатэнзима ионы Mg+2 или Мп+2 выступают в роли кофакторов, а К+ способствует этой реакции. В сусле, богатом калием, кислотопонижение происходит значительно быстрее. Некоторым штаммам для проведения кислотопонижения достаточно всего 30 мг/дм3 калия, тогда как в сусле и в вине его содержится от 0,1 до 1,8 г/дм3. Иногда необходимый стимулирующий фактор роста содержится в томатном соке.

Нередко росту молочнокислых бактерий, в частности рода Leuconostoc, способствует диоксид углерода. Молочнокислые бактерии можно отнести к факультативным анаэробам, которые способны развиваться и в бескислородных условиях. Рост молочнокислых бактерий тормозится при полном отсутствии С02 в среде [347].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.542

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Рис. 4.48. Холодное брожение -

холодное созревание