Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.111

Факторами роста для молочнокислых бактерий являются также различные витамины. Все штаммы молочнокислых бактерий нуждаются в пантотеновой и никотиновой кислотах. Отдельные штаммы, например, Lactobacillus casei, нуждаются в рибофлавине и фолиевой кислоте. Фолиевая кислота необходима также дчя роста Leuconostoc oenos. Бактерии семейства Leuconostoc нуждаются в тиамине. Некоторые штаммы, относящиеся к различным семействам, требуют для роста пиридоксин и биотин. В вине и виноградном сусле содержатся, как правило, высокие концентрации витаминов группы В, превышающие потребность развивающихся в них молочнокислых бактерий. Таким образом, витамины не относятся к лимитирующим факторам роста молочнокислых бактерий.

Минеральные соединения потребляются молочнокислыми бактериями в незначительных количествах. Показано, что при полном удалении катионов из субстрата снижается активность размножения молочнокислых бактерий, которая снова восстанавли вается при добавлении ионов К+, Na+ и Mg+2 или Мп+2 [4671. Наибольшее позитивное воздействие на рост молочнокислых бактерий оказывает калий. При разложении яблочной кислоты с участием малатэнзима ионы Mg+2 или Мп+2 выступают в роли кофакторов, а К+ способствует этой реакции. В сусле, богатом калием, кислотопонижение происходит значительно быстрее. Некоторым штаммам для проведения кислотопонижения достаточно всего 30 мг/дм3 калия, тогда как в сусле и в вине его содержится от 0,1 до 1,8 г/дм3. Иногда необходимый стимулирующий фактор роста содержится в томатном соке.

Нередко росту молочнокислых бактерий, в частности рода Leuconostoc, способствует диоксид углерода. Молочнокислые бактерии можно отнести к факультативным анаэробам, которые способны развиваться и в бескислородных условиях. Рост молочнокислых бактерий тормозится при полном отсутствии С02 в среде [347].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.810

Плоские поддоны (рис. 5.109) имеют стандартные размеры н изготавливаются из деревянных досок, скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками. Высота поддона подобрана так, чтобы она могла обеспечить проем, достаточный для ввода вилочного захвата эдектро- или автопогрузчиков. Для увеличения прочности под брусча-

Рис. 5.109. Типы плоских поддонов: