Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.11

Митохондрии локализуются в цитоплазме, являясь важнейшими структурами клетки, связанными с образованием энергии, необходимой для биосинтетических и обменных процессов. В митохондриях также синтезируется ДНК, происходят окисли-тельно-восстановительные реакции.

Размеры митохондрий колеблются в пределах от 0,2 до 7,5 мкм. Их форма может меняться от небольших овальных гранул до утолщенных нитей или цепочек в зависимости от условий, в которых находится клетка, и от ее физиологического состояния. Как правило, они располагаются в цитоплазме равномерно, однако их локализация бывает связана и с состоянием клетки. На участках интенсивного клеточного роста количество митохондрий возрастает. Общее число митохондрий в клетке зависит от состава среды, наличия кислорода и может колебаться от одной или нескольких до пятидесяти. Находясь в постоянном движении, они могут распадаться на части или соединяться в крупные агрегаты. Увеличение числа митохондрий в клетке происходит за счет их деления. Установлена коррелятивная зависимость между ядерным и митохондриальным делением.

Внутреннее пространство митохондрий заполнено гомогенным матриксом, в котором присутствуют специфичные митохондриальные ДНК, РНК и сложные полиферментные комплексы.

Митохондрии отделены от цитоплазмы двойной мембраной. Внутренняя мембрана образует выступы пузырчато-трубчатого вида - кристы.

Строение внутренней мембраны, количество, контуры и общая поверхность крист у факультативных анаэро-бов - сахаромицетов зависят от типа обмена.

О высокой метаболической активности митохондрий свидетельствует локализация в них более 35 ферментов и ферментных комплексов. Кроме ферментов, катализирующих окисление субстрата в цикле трикарбоновых кислот и окислительное фосфори-лирование, в них содержатся ферменты, участвующие в синтезе м-ДНК, расщеплении РНК, переносе генетической информации. Это еще раз подчеркивает значение митохондриальных структур в процессах пластического обмена дрожжевой клетки как в аэробной, так и в анаэробной фазах ее развития.

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод - это гарантия качества самогона, полученного из зерна.

Периоды проращивания зерна для разных культур: 7-8 дней - для пшеницы, 5-6 дней - для ржи, 9-10 дней - для ячменя, 8-9 дней - для овса и 4-5 дней - для проса. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: сортировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7-8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.

После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противце слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами оставляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют.

После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его перегрева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться.

Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам:

- длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм;

- зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят

и издают приятный огуречный запах;

- корешки начинают сцепляться друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С.

Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Сами зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках.

Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить ростки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.

Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают горячей водой температурой 60-65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50-55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частями - сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости - солодового молока.